7 DE SETIEMBRE DÍA DE LOS AJÍES PERUANOS: CONOCE LOS EJEMPLARES EMBLEMÁTICOS DE NUESTRA GASTRONOMÍA
Hay más de 900 muestras genéticas y se trabaja en una Colección Nacional de Germoplasma
El ají es el insumo estelar e indispensable en la gastronomía peruana y gracias a su gran variedad es posible preparar los diversos aderezos que dan vida a potajes emblemáticos. En el Día de los Ajíes Peruanos, conozcamos a algunos exponentes de este patrimonio natural que debemos conservar.
El nombre científico del ají es Capsicum, nombre en latín que describe la especie de cápsula que es el fruto, cuyo interior hueco alberga las semillas. Los Capsicum son todo un género de plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos grandes y pequeños. Si bien Capsicum es también el pimiento, no es considerado ají porque no pica.
El Perú posee la mayor cantidad de especies de Capsicum cultivados disponibles comercialmente. Por ello, el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) instauró el Día de los Ajíes Peruanos, con el propósito de fortalecer su posicionamiento comercial en la gastronomía nacional e internacional.
Ajíes peruanos
Ají limo. Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de menor tamaño que los del ají amarillo, adoptan formas esféricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas. Es muy aromático, de picor pronunciado y agradable. Presenta los colores rojo, amarillo, verde, blanco y morado.
Ají limo
Ají amarillo. Es el ají que se comercializa en todo el Perú. También se le conoce como “ají escabeche” o “ají verde”. El color por el que se le identifica, sin embargo, no es el verde ni el amarillo sino el anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15 centímetros de largo y su picor es, más bien, moderado.
Variedad de ajíes peruanos
Ají panca. Es el gran ají seco del Perú. De hecho, su consumo fresco es mínimo. Una vez maduro, su color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los menos picantes pero más intensos en color.
Ají Panca
Ají mirasol. Es el ají amarillo que ha sido deshidratado “mirando al sol”, al aire libre. Secar el ají permite conservarlo por varios meses, logrando que concentre su gusto y color. Es habitual soasarlo para que el sabor aflore.
Ají mirasol
Rocoto. Es el ají más picante de este grupo, y el único con semillas negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque también pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos o verdes. En el Perú se suelen hallar dos clases de rocoto: el serrano o de huerta, y el de la selva central, más grande. Con este último se prepara el rocoto relleno.
Rocoto
El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) y la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) unen esfuerzos científicos para consolidar una Colección Nacional de Germoplasma de Ajíes oriundos del Perú.
Actualmente, las colecciones de ajíes del INIA y la UNALM en conjunto conservan más de 900 accesiones (muestras genéticas). El INIA cuenta con 413 accesiones de ajíes y 296 de rocoto; mientas que la universidad tiene más de 200 de ají, colectadas en distintas regiones del Perú.
Esta importante unión contribuirá significativamente a clasificar los organismos de la diversidad cultivada de Capsicum y permitirá establecer una sola base científica para fortalecer su conservación, que beneficiará a los pequeños productores, consumidores e investigadores de estos cultivares.
ANDINA/Difusión
