ARTE U OFICIO CULINARIO

Por Antero Flores-Araoz

Hace poco tiempo se ha dictado la nueva Ley de Institutos y Escuelas de Educación Superior, ordenándose al Poder Ejecutivo su reglamentación.

Para que el Reglamento de la nueva Ley no incurra en los mismos excesos y errores de la ley anterior, sería necesario que el Ministerio de Educación tenga en cuenta que la actual ley excluye de su campo de aplicación a los institutos superiores de formación artística.

Hay conocimientos que se adquieren en las escuelas y colegios, escuelas superiores y en universidades, mientras que hay otros que nacen de la inspiración artística, que pueden ser complementados con conocimientos técnicos en los institutos de formación profesional.

Un poeta no necesita tener formación profesional para hacer versos de gran valor, como tampoco lo requeriría un pintor, aunque bien pueden recibir formación técnica como por ejemplo la estructura de las estrofas o las combinaciones de colores.

En la culinaria o gastronomía sucede algo similar, ya que las mezclas, las sazones, las especerías utilizadas, los condimentos e incluso las temperaturas en que se cocina, frecuentemente nacen de la inspiración del ejecutor de los potajes.

El Perú se ha convertido en un referente gastronómico universal, y tan ello es cierto que algunos de nuestros chefs tienen fama internacional, y hoy nuestro país es receptor de turistas con interés primordial en la culinaria nacional, lo que ha hecho aumentar significativamente el número de turistas que nos traen recursos, gastan en transporte, en alojamiento, en alimentación, en espectáculos y además adquieren otros servicios y bienes.

Cebiche peruano/ Foto Promperu

Es significativo por ejemplo, el ingreso al Perú de turistas de Chile que llegan a través de la frontera Arica/Tacna, como también del Ecuador con ingreso por Tumbes y que disfrutan de las maravillas culinarias del norte peruano preparadas con pescados y frutos del mar.

Por lo anterior, y comprendiéndose el carácter artístico de la gastronomía, más q ue el técnico, en el Reglamento que se prepara debería considerarse lo expuesto y por ello no hacer exigencias carentes de sentido a quienes serán profesores en las escuelas gastronómicas.  No necesitan diplomas, tienen la escuela de la calle y de la experiencia, y n o todos los grandes cocineros cuentan con títulos profesionales o técnicos.

Recuerdo que una vez Macedonio de La Torre se refirió a sus obras como “hijas de su espíritu”  lo que sería aplicable a nuestros exquisitos manjares.