TRADUCCIÓN DE LOS CORTES DE CARNE
Recordando a: JOSE CHACHETE+ Mercado Municipal de Ejido
Envío Ángel Lagardera*
Uno de los principales problemas que tenemos los emigrantes venezolanos, es encontrar la comida típica de nuestro país en los abastos y supermercados extranjeros. Especialmente cuando es otro idioma… Cómo se dice Punta Trasera? o cómo se dice Ganso? Si hacemos las traducciones literales, lo más probable es que nos terminen mirando raro…
“Excuse me, can I have a back corner? Or a goose?”
Y no es para menos ya que los nombre que le dan los venezolanos a los cortes de carne FRAN-CA-MENTE son de antología en cualquier idioma, pedir en la carnicería un “muchacho” para comer o un lagarto… No sólo lo mirarán raro… FRAN- CA- MENTE
Por eso te traemos las traducciones exactas de como pedir los diferentes tipos de carne que nos gustan…
• Solomo de cuerito: Rib (en bistec) y rib roast (entero)
• Ganso entero: Boneless loin end without the tenderloin or tip
• Lomito: Tenderloin
• Punta trasera: Tri-tip – Small, pointed triangle covered with fat is the top of the rump.
• Muchacho redondo: Long, tube shaped eye of the round
• Churrasco: Strip loin, boneless, from the short loin, New York steak
• Lengua: Beef tongue
• Papelón: English Cut for braising
• Falda: Flank steak
• Bistec de hígado: Liver, sliced
• Lagarto con hueso: Shank for soup of stew (with bone)
• Lagarto sin hueso: Shank cut lengthwise
• Solomo: Sirloin
• Chuleta de res: Sirloin steak
• Chocozuela entera: Sirloin tip (tip of the loin)
• Costillas de res: Short ribs for soups
• Medallón de lomito o ganzo: Steak, small, 1 ½ inch round shape
• Pulpa negra molida: Steak, ground round
• Carne para guisar: Stewing meat
• Falda: Skirt Steak’
Cortes populares en Venezuela
A la hora de hablar de cortes de carne, no existe un lenguaje unificado y cada país puede tener desde pequeñas diferencias hasta palabras completamente propias. En el caso de Venezuela, hay bastante de lo segundo así que, si un día te topas con un libro de cocina criollo o compras carne en el país, conoce las opciones que puedes disfrutar:
1. Solomo abierto: Corte fibroso, usado para guisar y moler.
2. Solomo de Cuerito: Carne blanda y de bastante sabor, recubierta por una capa grasa compacta: el cuerito. Sirve para churrascos, bistecs y parrillas.
3. Ganso: Suave y jugosa, es una parte muy versátil: guisar, moler, desmechar o asar.
4. Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs, churrasco y parrilla. Al asarla se suguiere conservar la grasa que la rodea para evitar que se reseque.
5. Papelón: Es una pieza pequeña, semiblanda. Se utiliza para hacer asados y rellenar.
6. Pecho: Es un corte de carne dura y grasa que se acostumbra usar como base para sopas.
7. Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que puede asarse o prepararse como bistecs.
8. Lagarto delantero o lagarto con hueso: También llamado ossobuco, es un corte pequeño y venoso, con un hueso en el centro y un apreciado tuétano. Ideal para consomés, sopas, guisos y risottos.
9. Costillas: Es una pieza dura y grasosa, pero con mucho sabor. Ideal para hervidos, parrillas o asada en vara.
10. Lomito: Es la parte más blanda, además, es magra y jugosa. Por ello es perfecta para preparar medallones, rosbif y carpaccios.
11. Falda: Como es fibrosa, la carne mechada queda muy gustosa con esta parte delgada y dura, que viene adherida a las costillas.
12. Pollo de res: También llamado punta de pollo. Es una carne muy fibrosa que se usa para desmechar o cortar en bistecs.
13. Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio, relativamente suave y sin venas. Se utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida.
14. Pulpa negra: Es un corte compacto, con muy poca grasa. Esta carne pulposa y jugosa es idónea para moler y hacer hamburguesas o albóndigas. En cuadritos, es usada para guisos o pinchos, así como asado o milanesa.
15. Muchacho redondo: Compacto y cilíndrico, este es un corte con poca grasa que se utiliza para el tradicional asado negro o el muchacho relleno. Suele marinarse para darle sabor.
16. Muchacho cuadrado: Es una carne magra, un poco más dura que el muchacho redondo. Se hace asado, horneado, relleno o en milanesas. Suele marinarse o preparse en cocción lenta.
17. Lagarto trasero: También llamado lagarto la reina. Su carne dura y con hueso, sirve para hervidos, consomes y guisos.Además de estos cortes, en Venezuela se aprovechan (aunque cada día se acostumbra menos) otras partes de la vaca como la lengua (en vinagreta), el corazón (guisado), sesos (salteados en mantequilla), rabo (en sopas), hígado (frito, encebollado o en paté) y riñones (guisados o hervidos).
F/ Bibliografía: Cocinar a la venezolana (EN).
*Corresponsal en Venezuela
