EL ARTE DE CREAR SABORES

Por: Oscar Soarez Moreno*

Todos sabemos lo que son los sabores y su importancia dentro de los alimentos, los sabores hacen más placentera la experiencia del consumir alimentos, esto hace de ellos un factor muy importante no sólo para la gastronomía en general, sino para la industria alimentaria.

El éxito en la gastronomía y particularmente la de sus platos, es precisamente por sus sabores y nuevas texturas que constantemente se van reinventando para brindarles a los comensales experiencias nuevas e innovadoras.

La industria alimentaria no escapa a este hecho y es más, depende ineludiblemente de él ya que el éxito de un producto en el mercado va a de pender precisamente de su sabor y precio. Si a esto le sumamos que los procesos industriales que sufren los alimentos son intensos y sufren una cierta carga de aditivos ya sea para mejorar sus propiedades de conservación, color, aporte nutricional, sustituciones, etc., siempre se requerirá el empleo de un buen sabor como refuerzo.

Olores y sabores de la frutas

A modo de ejemplo, podemos citar el caso de los jugos y néctares de fruta, la mayoría de ellos parten de un concentrado de fruta del cual se reconstituye bajo una receta o fórmula del industrial. La materia prima de la cual parten ha sufrido un proceso de pulpeado y concentrado de la misma a través de enormes evaporadores que aplicando un alto vacío retiran el agua hasta alcanzar la concentración de sólidos buscada. En este proceso y dependiendo del mismo se pierden en mayor y menor medida muchos de los componentes naturales aromáticos de la fruta que son muy volátiles, asimismo no olvidemos también que se producen reacciones que pueden aportar otro tipo de sabores asociados con los de la cocción.

Así como el caso anterior, existen otros de diversa índole pero con el mismo trasfondo poniendo en evidencia entonces la importancia y aplicación de los sabores.

Entonces, ¿qué y cómo son los sabores que se emplean en la industria alimentaria?, para poder responder esta pregunta es necesario primero entender lo que es un sabor ya sea en una fruta o en otro tipo de alimento.

Helado y caramelos de múltiples sabores

Los sabores que se encuentran en los diversos tipos de alimentos que nos brinda la naturaleza, no son más que combinaciones de una enorme complejidad de una familia grande de químicos y precursores aromáticos agrupados o clasificados en función de sus grupos funcionales, como los aldehídos, ésteres, fenoles, ácidos orgánicos, alcoholes, etc., en la actualidad se tienen registrados más de 3,700 químicos aromáticos cada uno de ellos estudiado y aprobado por la Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos de los Estados Unidos (Flavors and Extracts Manufacturers Association) identificado con su respectivo número y las siglas FEMA, requisito indispensable para su uso en el desarrollo y formulación de sabores para el consumo humano.

Estos químicos aromáticos descubiertos son el resultado de diversos estudios de los alimentos naturales, en los cuales se ha logrado aislar e identificar los componentes activos que participan en el sabor de los mismos.

Ahora bien, lograr crear y formular un sabor en particular es toda una hazaña y se requieren de personas muy especializadas con profundos conocimientos de química, vocación por la investigación, con mucha creatividad y una habilidad sensorial muy bien desarrollada ya que se requiere de la identificación y cuantificación de un específico grupo de químicos aromáticos de un amplio abanico, en donde se debe encontrar el equilibrio exacto y la armonía que debe existir entre cada uno de ellos, así como el de sus posibles reacciones. La participación de éstos en la fórmula final puede ser desde gramos hasta pequeñísimas cantidades expresadas en partes por millón (ppm).

Las personas dedicadas a la formulación de sabores con las cualidades anteriormente mencionadas se les llaman saboristas y se dice que la habilidad sensorial de la cual gozan éstos individuos no es algo que se adquiere con el tiempo sino que se nace con ella. La habilidad de un saborista es precisamente la capacidad de construcción y formulación de diversos tipos de sabores que se encuentran en la naturaleza a partir de los químicos aromáticos mediante el empleo de sus sentidos y es considerada un arte dentro de la ciencia.

Los saboristas no sólo emplean sus sentidos del olfato y gusto para determinar la composición de un sabor, sino también emplean técnicas avanzadas de análisis cualitativo y cuantitativo aplicado al estudio de los sabores en los alimentos, apoyándose mediante la utilización de equipos e instrumental especializado.

Caramelos artesanales

Así como los músicos se basan en su oído musical para componer sus canciones y melodías haciendo uso de los instrumentos y notas musicales, los saboristas componen los sabores basándose en su olfato y gusto mediante el uso de químicos aromáticos.

* Ing.  Saborista 

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