PULPO A FEIRA, O “A LA GALLEGA”
Uno de nuestros platos favoritos de la cocina española, es el “pulpo a la gallega” o “pulpo a feira”, como le dicen en la propia Galicia.
La forma de prepararlo tiene para nosotros una particularidad muy especial que no hemos encontrado en el recetario de la cocina española. Se trata de cocinarlo sin agua.
Hace ya algunos años, en una de nuestras frecuentes excursiones de pesca, habíamos conseguido sacar un pulpo de unos dos kilos de peso, y lo teníamos en un cubo con agua de mar a nuestro lado, cuando un habitual “mirón” de los que siempre los hay observando a los pescadores, nos comentó que para cocinarlo, lo mejor era colocarlo en un recipiente sin una sola gota de agua, a fuego lento y tapado.
Fue nuestra primera experiencia sobre el tema. Hicimos la prueba y comprobamos que lentamente el pulpo se iba cubriendo de agua, hasta quedar sumergido totalmente en “su propio jugo”.
Posteriormente hemos cocinado pulpo decenas de veces, siempre con el mismo sistema. Se ablanda perfectamente y conserva su peculiar sabor, según la zona donde se pesque.
El que se adquiere en las pescaderías normalmente ha sido congelado, pero una vez que ha perdido la congelación, se le puede aplicar el mismo procedimiento.
Para preparar el “pulpo a la gallega” se cortará en finas lonchas sus rejos, y el cuerpo en pequeñas porciones, extendiéndolo sobre el plato – preferentemente para hacerlo lo mas típico posible – que sea de madera, en cuyo plato se habrá colocado previamente una capa de papas cocidas – cachelos las llaman en Galicia – aderezándolo con sal marina gruesa, y aceite de oliva. Como toque final esencial, se espolvorea con pimentón rojo español.
La presentación del plato podemos verlo en la gráfica que ofrecemos, tomada en un restaurante de Madrid, por el autor de esta receta. ¡Buen provecho!
Fina cortesía de nuestro gentil colaborador Don Antonio – Pedro Tejera Reyes
