SER CHEF EN ESTOS TIEMPOS
P. Elena Villar*
Escuchamos cierta vez a personas mal informadas referirse despectivamente a la carrera de gastronomía, diciendo que las personas que se dedican a ello son personas indolentes o sin competitividad, que no tienen el valor de enfrentarse a carreras supuestamente esforzadas, como Ingeniería de Sistemas que es la carrera de moda por ejemplo…. A lo cual argumentamos con nuestro real entender de la carrera, que no era así y que no era nada fácil llegar a ser chef, y recordando en estas líneas a dos queridos amigos ya desaparecidos, que estaban inmersos dentro de esta temática uno como educador y el otro como hotelero, como fueron Sixtilio Dalmau quien siempre en una brillante charla nos explicó que los Institutos preparan cocineros, proporcionándoles todas las herramientas para llegar a ser excelentes chefs. Y el otro fue David Griffiths hotelero de gran experiencia quien nos dijo que para él como gerente de un gran hotel, era menos problemático encontrar un gerente que un chef, puesto que a un gerente lo preparaba en tres meses, y en cambio un cocinero necesitaría por lo menos tres años para llegar a ser un chef.
Ciertamente, el mercado es tan competitivo ahora que no sólo necesitan saber y conocer el efecto de cada ingrediente en el plato preparado, comprobar que el ingrediente principal, no sea invadido por algún otro componente del mismo, que se necesita realmente un poco de alquimia para combinar un sabor con el otro…
La presentación, es todo un arte ya que el plato no sólo debe combinar sabores sino colores puesto que la gastronomía es un arte, por lo tal tiene que estar demostrado en su presentación para incentivar las papilas gustativas del comensal.
Sin embargo, pensamos que una de las partes más difíciles es la creatividad en cuanto a los designación de los platos, a cual más por no utilizar otro término sugestivo, y así tenemos por ejemplo, y nosotros no somos nada creativos en ese sentido “pimientos rellenos de mouse de pulpa de cangrejo en salsa aterciopelada, de almendras, con aires primaverales”
¿Ud. se imagina como puede mentalizar este plato un comensal? O si no en su afán de fusión y confusión, podríamos tener «ceviche de mero marinada en leche de cabra, con batata grillada con leña de algarrobo cosechada en brotes” y así si revisamos las cartas de todos los restaurantes de cuatro y cinco tenedores, encontraremos nombres muy “creativos” para referirse simplemente a un lomo con salsa X
No imaginamos los dolores de cabeza que tendrán nuestros chefs en la actualidad, por ser cada día más sofisticados en sus creaciones.
La historia nos cuenta que los mejores y más exitoso restaurantes de Lima, fueron los de las famosas Rosita Ríos que tenía su restaurante en el populoso Rimac y el Karamanduka de las hermanas Rosita y Piedad de la Jara donde no sólo se comía bien sino se bailaba y festejaba la música criolla pero ya con ciertos aires de alcurnia.
El restaurante de la Sra. Rosita Ríos era visitado por personalidades de la política, y el quehacer limeño se cuenta que el presidente Odría, era infaltable a sus famosos “sancochados” y no había turista, que al llegar a Lima no fuera al Rimac a desgustar esos platillos criollos y famosos preparados especialmente por esta matrona limeña, que no tenía ninguna sofisticación y allí se podía disfrutar de una sabrosa carapulcra, olluquito, causa rellena, cau cau, ají de gallina, cebiche, escabeche, anticuchos, sangrecita, chanfainita, papa rellena, y entre los dulces, los picarones , la mazamorra morada y otras delicias gastronómicas, preparados en su ollas de barro y con su cocina a kerosene…
Volviendo al tema que nos ocupa, no se trata que en afán de sobresalir inventemos tontería como un ceviche con leche o con mango ya lo dijimos, nuestra gastronomía es deliciosa, tenemos ingrediente de toda clase, y calidad excepcional.
¿Ha probado alguna vez una modesta papa “Huairo” sancochada, bella arenosita, recién peladita y con mantequilla?… Seguro que no, pues pruébela y no se arrepentirá. Y no la va a encontrar en la carta de un restaurante, o tal vez si, con un nombre pomposo y sofisticado como por ejemplo “papa de los andes au beurre d’arachide”.
No perdamos identidad, por se tratar de ser creativos, la gastronomía peruana se está haciendo cada día más conocida, pero no me va a negar que lo primero que pide un turista que llega por primera vez a Lima, es un “Ceviche”, o un “Lomo saltado” y “Una causa a la limeña” … Lo que estamos haciendo ya no es fusión es total confusión…
Hablando de creatividad nos llamó mucho la atención “Macetero con manzana de paté de Erizo, falsa concha de foie con coral de frutos rojos”. Quiere saber de qué se trata pues vaya al Sheraton el día de San Valentín y lo sabrá…
Y si no, llámenos que con mucho gusto le preparamos una papita “Huairo” con mantequilla…
*Mg. En Turismo y Hotelería
Asesora de Tésis
