LIMPIEZA EN LA COMIDA, UN PODER GATRONÓMICO
Por. Antonio-Pedro Tejera Reyes*
Desde hace algún tiempo tengo pendiente escribir sobre algo que me llama poderosamente la atención, que está sucediendo en la actividad de la gastronomía, concretamente en España.
En dos oportunidades en nuestra larga trayectoria en el mundo del turismo, hemos pedido que nos retirasen el plato de la comida. Ambas por la misma causa: un pelo en el plato.
En uno de estos dos casos, en un restaurante de un hotel de cinco estrellas, en Washington D.C., el maître nos trajo hasta la mesa a un cocinero – con su gorro encasquetado – para pedirnos disculpas.
Nos ha traído ahora a escribir sobre este tema, la oportunidad de ver en TuristamagazineDestinos una gráfica de la preparación del “célebre dulce peruano King Kong”, en la localidad de Lambayeque, un “monstruoso” pastel de siete metros de largo y cuyo peso es de media tonelada, alrededor del que se ven unos cuantos, de los treinta reposteros panificadores que lo confeccionan, provistos de sus gorros y tapa-bocas correspondientes.
El Chef Julio Chávarri, del Hotel Crowne Plaza enseña a filetear una Corvina a un grupo de privilegiados huéspedes
Iguales escenas, con el atavío de los cocineros, pudimos ver, también muy recientemente, en un video de las inmensas cocinas del mayor buque de cruceros del mundo, el “Allure of the Seas” (Encanto de los Mares) donde su batería de cocineros luce sus inmaculados altos gorros con el fin de proteger las comidas de las posibles injerencias de los dichosos pelos, que por ser un marco muy bonito para el rostro sobre todo en las damas, en un plato de comida causan un singular rechazo.
En la Universidad Externado de Colombia, en Bogotá, tuvimos ocasión de tomarle fotografías a un grupo de dependientas – seguramente alumnas de hotelería – que despachaban los platos en su self service, con un impecable uniforme complementado con gorro, guantes y tapa-boca. Apenas se les veía los ojos…
Alumnos de la Universidad Le Cordon Bleu formaron parte del equipo de Inocuidad de Alimentos / Buenas prácticas de manipulación de alimentos en Mistura 2013
En la preparación de un programa para la televisión (Hotel Green Garden Resort & Suites, en Tenerife, 2010) el chef Victor Rocha, preparó una serie de alumnos de nuestros cursos sobre calidad en la gerencia hotelera, ataviándoles con todos estos elementos en su vestimenta como un modelo de lo que se debe hacer bien en el sector de la gastronomía, de lo cual guardamos un importante archivo fotográfico, que nos ha servido en varias ocasiones para ilustrar nuestros trabajos periodísticos.
Viene todo esto a estas páginas, por la persistencia que hemos notado en la televisión oficial española, TVE, de ofrecernos unos programas de gastronomía con unos presentadores, y supuestos cocineros, con sus cabezas totalmente descubiertas, manejando los géneros sin guantes, y con un desenfado impropio de profesionales de las cocinas.
Hasta hace escasas fechas aparecían unas bellas presentadoras con hermosas melenas que le llegaban hasta los pechos, preparando platos ante lo fogones, sin ninguna protección, apenas un delantal.
Ahora, al parecer se han cambiado los presentadores y aparecen dos personajes cocineros, con los pelos al aire y sin guantes para manejar los productos.
Programa deITV/lavozpopular.com
No le vamos a pedir a Bertín Osborne o a Iker Casillas, que se nos vistan de cocineros para aparecer en la cocina de sus casas ante la TV, pero para un programa formativo de una televisora oficial de uno de los países del mundo primeros en el turismo, si podemos pedirles un poco de respeto a la enseñanza de la gastronomía, de la elaboración y manipulación de las comidas, y del cuidado que hay que tener con su limpieza.
TVE, tan llena de asesores y tan prepotente en sus programas, podría pedirle algunos consejos a los chefs españoles Arzak, Adriá, Barasategui, Arguiñano, o a Adolfo Perret de los renombrados restaurantes “Punta Sal de Perú, por nombrar uno solo internacional. A lo mejor les dicen por que se usa el gorro. Yo me pongo uno cuando hago mis paellas…
*(Del Grupo de Expertos de la Organización Mundial del Turismo. OMT)
F/ de Portada Adolfo Perret y Mario Vargas Llosa
