HALLACAS NAVIDEÑAS EN MADRID: GASTRONOMÍA VENEZOLANA

Plato tradicional de la navidad venezolana, la hallaca, en cuyos encuentros de familiares y amigos existía una mística difícilmente imitable /Fina cortesía de Lucy Tejera y amigos Joaquín Robalo y su esposa Carlene Fariñas

La hallaca o “multisápida”  (por la cantidad de ingredientes y sabores que tiene)   es el plato nacional de Venezuela. Su preparación es una suerte de ritual en todos los hogares venezolanos, y aunque se puede comer en cualquier época del año, es tradicional comerlas en Navidad. También tienen  connotación política, sobre todo cuando han existido gobiernos dictatoriales, ya que es muy común escuchar la frase entre los exilados venezolanos, “quiera Dios que este año podamos comer las hallacas en casa chico”… Nos preguntamos ¿ Cuántos millones de venezolanos esparcidos por el mundo se estarán preguntando y rezando  por lo  mismo…

Es muy característico también que cuando la recién casada hace por primea vez las hallacas en casa llame por teléfono a la mamá a preguntarle, “mamá como sé cuándo las hallacas están listas,” y la mamá le responde “cuando la casa huela a hallaca”… Es toda una tradición familiar, ya que con lleva mucho trabajo la preparación.

Mucho trabajo y gran amor por el tradicional plato navideño/ F Lucy Tejera

Nosotros hemos tenido la suerte de saborearlas varios años en la casa de nuestros amigos venezolanos, a cual más deliciosa, pero eso si los venezolanos  están convencidos que las mejores hallacas son las que prepara  ¡la vieja (mamá) chico¡

La receta para preparar hallacas toma al menos dos días, lo ideal es que la hallaca sea consumida al tercero, y se divide en tres partes:

 INGREDIENTES (Para 50 Hallacas):

1) Ingredientes para el Guiso

1 kg. de pernil de cochino troceado finamente

2 kg. de carne de res troceado finamente

2 kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)

½ kg. de tocino cocido y troceado finamente

1 ½ kg. de cebollas cortada finamente en dados

½ kg. de ajo porro cortado finamente

¼ kg. de cebollín cortado finamente

¾ de taza de ajo pelado y triturado

½ taza de alcaparras pequeñas

1 kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana

2 kg. de tomate sin semilla triturado

1 taza de pasas

¼ de taza de ají dulce picado finamente

2 tazas de vino de cocina

1 taza de vinagre de vino

½ kg. de papelón molido

2/3 de taza de harina de maíz

– Sal

– Pimienta

– Aceite onotado

2) Ingredientes para el Adorno

 1 kg. de pimentón en julianas

½ kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.

½ kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.

½ kg. de pechugas sin hueso en tiras

½ kg. de cebolla en aros

200 grs. de alcaparras

400 grs. de aceitunas rellenas

½ kg. de pasas

Opcional:

encurtidos en vinagre,

almendras sin concha o garbanzos cocidos,

huevo hervido (duro) en ruedas.

 3) Hojas (Envoltura)

50 pedazos de hojas de plátano de unos 30×30 cm.

50 pedazos de hojas de plátano de unos 20×20 cm.

50 tiras de hojas de plátano de unos 15×20 cm. (Fajitas)

1 rollo de pabilo

Lucy muestra feliz su trabajo, pero falta el amarrado que es otro cuento…

Nota) Las hojas son vendidas en paquetes, y están previamente soasadas en leña, si usted las recolecta debe hacer esto sobre la llama de la cocina, ya que así se logra la maleabilidad de las mismas.

 4) Ingredientes para la Masa

2 ½ paquetes de harina de maíz

5 tazas de manteca de cochino

3 tazas de caldo de gallina

2 tazas de agua.

1 taza de papelón rallado

– sal

6 cucharadas de semillas de onoto (Pimentón)

 Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y organice los adornos para armar las hallacas.

 A) Preparando el Guiso de Hallaca

 Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine la gallina por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos; la carne y el cochino se cocinan aparte y se reserva también el caldo.

En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajo porro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.

 Salpimiente al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

  MESA DE TRABAJO DE LA HALLACA

Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.

Listas para comer

Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque, por el lado contrario a las nervaduras, en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos (hasta lograr ½ cm), creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente.

Luego doble por la parte ancha de la hoja para que se desprendan dos de los lados de la masa las cuales caen sobre el relleno. Se toman los bordes, se unen y se doblan. Se doblan los otros dos extremos., creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja (fajita) y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección. Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor.

¡Qué divinas! A saborearlas…

Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas, También puede colocarlas en un plato con algo de agua y tapadas en el micro hondas por unos 3 minutos.

 Es todo un «Chambón» a ver quien se atreve me avisan y me las invitan… que a mi me encantan