JAMÓNES CRUDOS… JAMONES CHOLOS… DELICIOSOS…
Tres cosas me tienen preso
De amores el corazón:
La bella Inés, y jamón,
Y berenjenas con queso.*
Hoy publicamos para su lectoría este interesante y ameno artículo, con deliciosa receta incluida, de Don Tulio Frasson* al cual admiramos y le guardamos un gran respeto pues lo consideramos el mejor profesor que tuvimos en la Uv. Durante nuestros estudios de pre grado. Confiamos en que lo disfruten tanto como nosotros…
Don Tulio Frasson
“La voz jamón goza de ilustre prosapia. Viene del francés “jambon”, que a su vez proviene del francés antiguo “jambe”; esta deriva del latín tardío “camba”, “gamba”, del griego “kampḗ”, curvatura, articulación.
Pare el Diccionario de la lengua española (Edición del Tricentenario, Actualización 2018) jamón es tanto la pierna trasera del cerdo, curada o cocida entera, como la misma carne del jamón.
Aromatizada, y secada en el caso del jamón crudo, o cocida mediante un procedimiento complejo en el caso del jamón cocido o determinados jamones típicos (por ejemplo, jamón del país); destinada a ser cortada en lonchas y comida acompañada de otros alimentos.
Como para que no quede duda de la experiencia limeña en estos menesteres, tenemos el testimonio del historiador chileno José Toribio Medina, quien nos habla de Micaela de Zavala […] cuarterona de mulata, también limeña, soltera, de treinta y tres años, vendedora de jamón […].
MEDINA, José Toribio (1887) Historia del tribunal de la Inquisición de Lima: 1569-1820. Tomo II. Santiago de Chile: Fondo Histórico y Bibliográfico José Toribio Medina, 1956, Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes (2000), p263
http://www.cervantesvirtual.com/nd/ark:/59851/bmccr5r3
En el Perú se elaboran jamones crudos y jamones cocidos. Los jamones crudos tienen una baja producción, principalmente por el tiempo que involucra (desde 4 meses hasta más de 1 año y medio).
Los jamones cocidos, por el contrario, son los más comunes.
Jamón de Ayabaca
El Jamón Serrano Peruano, es un tipo de jamón crudo elaborado tradicionalmente en la zona norte de la sierra del Perú, en Piura (Ayabaca), Cajamarca (Bambamarca, La Encañada, San Miguel y Celendín), Ancash (Callejón de Huaylas), Lima (Cajatambo) y Huánuco (Llata, capital de la Provincia de Huamalíes y La Unión). En estas zonas impera un clima frio y de baja humedad relativa. Su sabor característico y conservación se consigue mediante el empleo de especias, técnicas de salado, secado y curado; cuando es despojado de la sal y cocinado, se le denomina “Jamón del Norte”; éste recibe la denominación de “Jamón Planchado” después de cocinado y luego de agregarle azúcar externamente con aplicaciones de planchas calientes para caramelizar el azúcar superficial. Existen una variante del Jamón serrano en el Perú, el del callejón de Huaylas sufre también un proceso de ahumado, que le confiere un sabor y aroma característico.
ZAVALA POPE, José Mauricio (2009, agosto) Jamón Serrano Peruano del Norte/ Planchado, Lima: Dirección General de Competitividad Agraria, Ministerio de Agricultura del Perú, p4.
El jamón del norte tiene un sabor algo dulce y no lleva achiote.
Partes jamon
Jamón de Ayabaca, El jamón pasa por un proceso de salado y posterior ahumado. No se trata pues de jamón curado, pues no se trata con nitritos ni nitratos, sino simplemente con sal de mesa. Su conservación se basa más en el secado y el descenso de la actividad de agua.
TORRES COLÁS, Jorge (2014 junio) Estudio del jamón producido en la ciudad de Ayabaca (Piura – Perú), Pamplona: Universidad Pública de Navarra, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, p15.
Según el Glosario Gastronómico Piurano, este jamón (a veces brazuelo de cerdo) se ahúma […] sobre las cocinas domésticas a base de leña de lanche y cucharillo (Mirciantus sp. y Soralea pubecens).
MORE ESPINOZA, Pablo Enrique (2016) Glosario Gastronómico Piurano, Piura: Escuela Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía, Universidad Alas Peruanas – Filial Piura, p28.
«Sin embargo, el jamón más estimado, el que ha sabido generar pasiones extremas (amado o detestado, pero jamás ignorado) es el conocido como jamón del país.
Jamón del País …Delicioso
Mucho se ha escrito (y sigue escribiendo) sobre su origen.
Algunos sostienen que es de origen español; otros, que italiano. Por ahí no faltan quienes pretenden que su cuna sea el norte del Perú.
Pruebas, en sí, no existen. Por lo menos yo no me he topado con “papeles antiguos” (como decía Ricardo Palma) que den fe de su linaje.
Lo que sí puedo afirmar es que la casi totalidad de jamones del país que he probado a lo largo de mi vida (los otros no califican, por malos) son bastante similares.
Mi bisabuelo (padre de la madre de mi padre) Niccolò Zolezzi Ghio era natural de Bonassola, comune (municipio) de la provincia de La Spezia, una de las cuatro divisiones (Génova, Imperia, La Spezia y Savona) que conforman la región de Liguria, siendo Génova (Zena, en dialecto genovés) la capital. Vino al Perú en 1875.
De él, concretamente de su hija mayor, Giuseppina, heredamos la receta de este jamón»
Ingredientes
-
La pierna de un cerdo joven (8 kg), sin piel ni hueso.
-
8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
-
2 cucharadas de achiote entero.
-
1 cabeza de ajo sin pelar.
-
2 cebollas rojas grandes.
-
¼ cucharadita de comino recién molido y previamente tostado.
-
1 ramita de romero seco.
-
1 puñado de sal.
Preparación
Limpiar y lavar la pierna.
Poner en una olla el aceite con el achiote y dejar reposar por una hora
Colocar la olla a fuego bajo y cocinar por 5 minutos, hasta que el achiote se oscurezca.
Dejar enfriar y colar.
Untar bien toda la pierna con este aceite, y dejarla toda la noche (hoy, refrigerada).
Volver a untar la pierna, enrollarla presionando y amarrarla a todo lo largo con un pabilo, dándole buena forma.
Poner a hervir agua con sal en una olla grande y honda, añadir la cabeza de ajo sin pelar bien limpia, las cebollas peladas, el comino y la ramita de romero.
Ni bien hierva, colocar la pierna.
Dejar hervir la pierna con la cacerola destapada hasta que el agua se consuma.
Dejarla dorar, dándole vueltas continuamente para que termine de cocerse por todos lados en la misma grasa que suelta la pierna.
Sacar de la olla, dejar enfriar y guardarla (hoy, refrigerada) hasta el día siguiente. Esto es necesario para que la carne “apriete” y se pueda cortar fácilmente; de lo contrario, se desmorona.
Pintar el jamón con tres cucharadas de aceite de achiote.
Peppina preparaba también esta receta de ‘salsa’ de cebollas, rabanitos y ají, la que usualmente servía para acompañar al jamón cuando hacían butifarras»
Ingredientes
-
3 cebollas rojas grandes.
-
1 manojo pequeño de rabanitos.
-
1 ají amarillo.
-
3 cucharadas de vinagre de vino tinto.
-
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
-
1 cucharadita de sal.
-
1 cucharada de orégano.
-
Preparación
Como la cebolla es un bulbo esferoidal tunicado (de capas tiernas y jugosas,) necesita desflemarla’; es decir eliminar esa especie de mucosidad que viene entre las capas. Para eso, cortar por la mitad las cebollas y rebanarlas en rodajas finas con el fin de obtener secciones curvas (corte a la pluma). Hecho esto, lavar las cebollas en bastante agua corriente, revolverlas durante ½ minuto y reservar.
Pelar “bien pelados” los rabanitos, de modo que no quede huella de sus purpúreas vestiduras; cortarlos en delgadas rodajas (el corte con una mandolina de cocina es lo ideal) y darle el mismo tratamiento que a las cebollas.
Cortar ambos extremos del ají y partirlo por la mitad a lo largo.
Bajo el caño, con el agua corriendo, vaciarlo de pepas y venas con la ayuda de una cucharita. Refregarlo por dentro y por fuera con sal.
Cortar cada mitad en tiras delgadas (corte en juliana).
Poner a remojar unos 10 minutos, en agua fría y salada, las cebollas, los rabanitos y el ají.
Sacar las verduras del agua y ponerlas en vinagre durante unos 5 minutos.
Colar, colocar en un recipiente alto y mezclar con aceite. Reposar otros 5 minutos.
Comprobar el punto de sal y añadir el orégano.
Y ya que mencioné butifarra, decididos a probarla, qué mejor que hacerlo con un buen pan francés. Porque la mejor opción, el pan pinganilla, años “ha” que ya no existe.
butifarra
