GASTRONOMÍA PIURANA – SECO DE CHAVELO
Piura y su deliciosa gastronomía y no olvidamos su rico “seco de chávelo” acompañado de un delicioso sabroso y refrescante vaso de “chicha de jora”…(bebida a base de de maíz de jora fermentada)
En los platos con influencia andina se utilizan ingredientes nativos, como el ají, la yuca, el choclo, la cancha o las papas; y otros que llegaron después de la Conquista: la carne de res, el cerdo y las aves de corral. En la gastronomía piurana ha cobrado especial importancia el plátano, que es utilizado de las más diversas formas: como chifles, que se obtienen al freírse rodajas finísimas del plátano verde; como fritura, para acompañar los más diversos platos; como majado, para acompañar el seco de chávelo o el pescado pasadito por agua. Igualmente, el fréjol zarandaja que acompaña los ceviches y una variedad de platillo locales.
Pero, siendo Piura un departamento costeño, con una extensa franja litoral en la que desde tiempos remotos existen caletas y puertos pesqueros, como Paita, Negritos, Talara, Lobitos y Máncora, se ha desarrollado una vertiente gastronómica que tiene como sus ingredientes principales los pescados mariscos y crustáceos que habitan en el mar cálido que baña sus costas. Entre los pescados, cabe mencionar, por su importante presencia en la gastronomía local, el mero, el ojo de uva, la corvina, el dorado y la cachema. Entre los mariscos, la lapa, los calamares, las conchas negras y las conchas de pala, por citar los más apreciados. Entre los crustáceos, destacan los langostinos, las langostas y los cangrejos.
Entre los platos típicos de la costa piurana se cuentan el ceviche de mero, el ceviche de conchas negras, el de mariscos, el sudado de mariscos o de cachema, el sudado de mero, el entomatado de cachema, el arroz con mariscos, entre muchos otros ampliamente difundidos en la costa norteña.
Entre los platos típicos preferidos por los piuranos, podemos mencionar los siguientes:
Seco de Chavelo
Éste es el plato más original de la gastronomía piurana. Combina diversas tradiciones para alcanzar un resultado sorprendente. En el seco de chávelo se combina una cecina de fuerte sabor y algo subida de sal, con el plátano frito y majado y sazonado. El plátano cumple la misión de atenuar la intensidad de los sabores del plato y, a la misma vez, lo acompaña con una textura amable, grata al paladar.
De un lado, en su origen está presente la técnica de la preparación de cecinas, es decir de la conservación de carnes mediante su salado y posterior exposición al aire. Se trata de una técnica que, con variantes, también fue aplicada en el Perú prehispánico para preservar las carnes, especialmente la de llama (charqui). Sin embargo, la preparación de la llamada “carne aliñada” difiere de la tradición andina en la forma del corte (sábana delgada) y en el hecho de que se suele aderezar la carne antes de ponerla a secar.
Éste no es un plato de gran refinamiento, sino uno más bien de corte campesino. Sin embargo, qué bien sienta un seco de chávelo para rematar un largo almuerzo dominical o de día festivo, cuando lo que sigue al convite es una reparadora siesta a la sombra de un añoso algarrobo.
Ingredientes
3 plátanos verdes.
1/2kg de lomo de res, para preparar la carne aliñada.
Ají panca molido o pimentón molido.
1 cebolla roja.
Sal.
1/2 cucharadita de pimienta negra molida.
Aceite o manteca.
Unas ramas de culantro.
2 ajíes limo.
Yucas sancochadas.
La carne aliñada es un filete de lomo de res o cerdo que ha sido cortado en forma de sábana muy fina, y que ha sido salado y tendido sobre un cordel para que se oree durante dos o tres días. Al prepararlo se puede untar el filete con aceite, lo que ayuda a preservar la carne que va a ser expuesta al aire para lograr que se seque como cecina.
Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas grandes, de aproximadamente 3 cm. Poner a calentar el aceite o la manteca en una sartén grande y freír los plátanos a fuego lento. Una vez que estén cocidos se los retira de la sartén y, sobre una tabla de cocina, se los maja enérgicamente con una piedra de batán. Hecho esto, se los coloca en una fuente honda y se los moja, es decir, se vierte sobre ellos medio vaso de chicha de jora.
Paralelamente, en una cacerola se debe freír la carne aliñada en un poco de aceite. Una vez dorada, agregar la cebolla, que previamente debe haber sido picada en cubitos. Se añade el ají, previamente despepitado, picado en cubitos pequeños, y el pimentón o el ají panca. Se retira de la cacerola la carne aliñada y se reserva una porción grande. El resto se deshilacha para mezclarlo con los plátanos.
Del otro lado, está la asimilación del plátano a la culinaria local, como recurso de alto valor nutritivo y bajo costo. El plátano, que se produce abundantemente en la región, tiene sabor neutro y acompaña bien las comidas de sal o las viandas grasosas porque atenúa la intensidad de los sabores, permitiendo al comensal alcanzar su mayor disfrute.
Se echan los plátanos en la cacerola, y se los revuelve con la carne deshilachada. Se puede aumentar un poco de chicha de jora si fuera necesario. Al cabo de diez minutos se retira la cacerola del fuego y se sirve. Servir el seco de chávelo, con unas hojas de lechuga en el fondo del plato, una porción generosa de la mezcla de plátano con la carne deshilachada y, sobre esta, se pone la pieza de carne aliñada que previamente fue reservada. Adorna el plato con yucas y se acompaña con salsa criolla.
Cuando nos visite y no tenga tiempo de llegar a Piura, en Lima existen muy buenos restaurantes donde se puede degustar la comida piurana, y no deje de probar el Seco de Chavelo , es realmente delicioso.
Texto/piura.peru.org
