EL COCHINILLO DE CÁNDIDO CON SORPRESA PARA NAVIDAD
A veces lo presentan como una adivinanza: Blanco por dentro, tostado por fuera… ¿qué es?
La respuesta, naturalmente, es cochinillo.
Y el cochinillo no puede ser otro que, el que, el Mesón de Cándido al pie del acueducto de Segovia, lleva ofreciendo a sus clientes desde hace tres generaciones. Cándido López, el genial mesonero segoviano, se lo debía todo al cochinillo.
Él mismo lo convirtió en un suculento manjar, y eso que muy pocas cosas hay que añadir -antes y ahora- antes de meterlo en el horno de asar. El mesonero nunca se cansaba de repetir la misma cantinela cuando se refería a la calidad de la materia prima, pues lo fundamental era su procedencia y crianza.
En este último capítulo, el de la alimentación, nada ha cambiado desde entonces: los cochinillos solo se alimentan de leche materna, se sacrifican con muy pocos días de vida y con apenas cinco kilos de peso.
Ahí está la clave de su terneza y su jugosa textura: en la alimentación, el sacrifico y el manejo en el horno. Basta comprobarlo con un plato sobre la mesa, de qué modo se desprende la blanca carne en contacto con el tenedor, y cómo cruje la piel tostada al hincar el diente.
No hay bocado semejante. En las comidas y cenas de las fiestas de Navidad, Cándido sigue ofreciendo sus platos tradicionales, además de cochinillo: cordero lechas asado, judiones de La Granja, tortilla del Mesón de Cándido, ancas de rana en rebozo, perdiz a la mesonera… y en estas fechas reserva algunas sorpresas.
F/ Open Comunicaciones
