GASTRONOMÍA CANARIA: SALPICÓN DE VIEJA
La vieja es uno de los peces más apreciados y emblemáticos del Archipiélago Canario. Esta especie de pez loro, es un ejemplar muy activo y curioso que destaca por la belleza de su colorido. Este bonito pez no es exclusivo de Canarias, también habita mares templado-subtropicales del Mediterráneo y Atlántico nororiental: desde el sur de Portugal y Golfo de Cádiz hasta Senegal, incluidas las islas de Azores, Madeira, Salvajes, Canarias y Cabo Verde.
En los mercados encontramos ejemplares más pequeños de 30 cm, hasta 70 cm en los más grandes, generalmente los machos son los de mayor envergadura. Su mandíbula es de pequeñas dimensiones, con dientes fuertes y parcial o completamente fusionados que forman un par de placas en pico de loro en cada mandíbula. Su cabeza es cónica y su parte anterior es redondeada. Posee un cuerpo ovalado. Las hembras son de color rojo, gris y amarillo, y los machos de color gris. Sus escamas son grandes, fuertes, y a la vez de tacto suave. La cola es ligeramente redondeada.
El «salpicón» es un plato que lo encontramos en casi todas las tascas españolas de Madrid y otras ciudades, elaborado con mariscos, atún, y otros pescados.
El “salpicón de vieja” es ya una excelencia culinaria que solo se deleita en momentos y lugares escogidos, y preparado con un especial cuidado dado la delicadeza del pescado, que es de un blanco permanente.
“La vieja es quizá el pescado más apreciado por los canarios. De exquisita finura, se alimenta de algas y tiene un magnifico sabor a mar.
Pescado delicado, que no admite mal trato, por eso su forma de presentarlo en “sancochado” (cocido) con piel y escamas. Se presenta en la mesa para comerlo, con “papas arrugadas” (tipico acompañamiento de la gastronomía canaria) aderezado con aceite y vinagre de vino, o los clásicos “mojos canarios” con algo de sabor picante”
El “salpicón de viejas” se prepara con el pescado ya cocido desmenuzado, y un picadillo muy menudo de cebollas, pimientos frescos, aceitunas, huevos duros y tomates que no estén pasados. Todo esto aderezado con aceite y vinagre blanco de vino.
El toque especial: Unas gotas de limón.
Se aconseja acompañar esta degustación con un vino blanco seco.
Receta/foto Fina colaboración del Dr. Antonio-Pedro Tejera Reyes
