LA GASTRONOMÍA CHINA SE VISTE DE GALA ANTE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE TURISMO
La cocina de la provincia de Sichuan se presenta como uno de sus grandes atractivos
Por. Enrique Sancho C.
La provincia china de Sichuan acaba de presentar algunas de sus especialidades gastronómicas y lo ha hecho a lo grande. Nada menos que en la sede en Madrid de la Organización Mundial de Turismo, bajo la presidencia de su Secretario General, Zurab Pololikashvili y con la presencia del embajador de China en España, Lyu Fan. La presentación de las delicias gastronómicas chinas corrió a cargo de seis grandes chefs que ofrecieron decenas de platos típicos de esta provincia situada en el sudeste de China que es atravesada por el río más largo de Asia, el Yangtsé.
El Secretario General de la OMT, Zurab Pololikashvili, junto al embajador de China en España, Lyu Fan. rodeados de funcionarios
¿Por qué la gastronomía en la principal sede del turismo mundial
Sin duda porque la gastronomía es uno de los elementos que más visitantes lleva a cualquier destino. Un ejemplo: en España, uno de los principales destinos turísticos mundiales, que en 2018 recibió 82,6 millones de turistas internacionales, el 13% de los visitantes indicó que la razón principal para venir a nuestro país fue la gastronomía. Luego estaban las playas, el sol, la cultura, la simpatía de la gente, la naturaleza… Como un indicador más, las ciudades que año tras año han sido Capital Española de la Gastronomía han aumentado, sin duda, su actividad gastronómica, pero sobre todo han visto crecer en torno a un 20% como promedio el número de turistas que las visitan.
La principal razón para casi 11 millones de turistas es la gastronomía, en España
¿Ocurre lo mismo en China?
No es posible saber cuántas de las decenas de millones de turistas que recibe China cada año, lo hacen atraídos por su gastronomía, pero es cierto que la tradición culinaria china goza de popularidad mundial, tratándose de una de las más apreciadas en todo el mundo y también una de las más antiguas. La cocina china busca el equilibrio, diferenciando incluso entre alimentos yin y yang que se deben encargar de aportar todos los nutrientes que el organismo necesita. Pero además la gastronomía china también busca la total armonía en cuanto a los sabores, siendo los básicos el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el picante.
La cocina de Sichuan
Cada una de las 22 provincias chinas tiene sus propias peculiaridades y materias primas, aunque algunas son comunes a todo el país. En concreto la cocina de Sichuan se caracteriza por estar especialmente especiada, ser muy sabrosa y contar en su haber con numerosos platos picantes. Una comida en Sichuan suele desarrollarse en mesas redondas con una parte central giratoria en la que se van amontonando enormes platos de todo tipo: carnes, verduras, setas, arroz, pasta, marisco, pescado… unos más reconocibles que otros, hasta completar 16 o 20 variedades. Sus ingredientes más importantes son los chiles, el sésamo, los frijoles negros fermentados, las cebolletas, el jengibre, el ajo, el vino, la soja fermentada y una variedad de condimentos que se utilizan en casi 40 métodos de cocción diferentes, además, claro, del arroz, el pollo, el pescado, el pato, verduras, setas, pasta y frutos secos…
Pimienta de Sichuan
Los platos más famosos entre las más de 5.000 recetas posibles en China
Destacan el pollo Kung Pao, pollo picado y marinado, salteado sin la piel a la que se le añade cacahuetes, pimientos verdes, sherry o vino de arroz, salsa hoisin, salsa de ostras, chilis y la inevitable pimienta de Sichuan; el cerdo cocido dos veces, que primero se introducen las costillas en agua con sal y jengibre y tras ello se deja secar para ser cortado en pequeñas rebanadas, para regresar al wok y ser frito en aceite caliente, los vegetales más comunes que acompañan al cerdo son la col y los pimientos; el pato ahumado en té, el tofu Mapo, etc.
Pollo Kung-Pao
En casi todos los platos tiene un papel protagonista la pimienta de Sichuan, o Pixian Doubanjiang, denominada también Fagara. Se trata de una planta indígena cuyos frutos despiden una fragancia y aroma, que recuerda a las frutas cítricas. Su popularidad reside en que proporcionan a cualquier plato los cincos sabores tradicionales chinos: dulce, salado, amargo, ácido y umami, con base en el glutamato. Aunque los platos con carne son los que más disfrutan de su presencia, también se suelen utilizar para aderezar postres, sopas, estofados e incluso macedonias de frutas. Este tipo de pimienta puede llegar a tener efectos anestésicos en lenguas poco acostumbradas.
Curiosamente, el pequeño fruto del que procede esta especia, de color rojo y rosado, se suele utilizar para tratar resfriados comunes, congestiones del aparato respiratorio y los síntomas propios de la gripe debido a sus propiedades expectorantes. Además, favorece la sudoración y mejora el proceso de digestión al incrementar la producción de jugos gástricos en el estómago. ¡Todo un hallazgo!
Pero sin duda el plato estrella de la provincia, que se ha exportado a todo el país y fuera de China, es el conocido como “huoguo”, olla caliente o “hot-pot”, una especie de fondue que en lugar de aceite hace hervir un caldo ligero y una mezcla muy picante de diversos ingredientes. Ahí se van depositando distintos tipos de carnes, pescados, verduras, setas, pastas… hasta darles el punto deseado a cada una. Todo se puede combinar con distintas otras salsas.
Mucho que ver en Sichuan
Pero, además de la comida ardiente y picante, en Sichuan pueden descubrirse los pandas somnolientos –aquí está la mayor reserva de este tipo de animales–, un conjunto diverso de culturas antiguas y paisajes naturales salvajes. Son famosas también las representaciones de ópera que respiran fuego y cambian la cara, de alguna manera, una expresión de las experiencias gastronómicas cargadas de calor encontradas en toda la provincia.
Naturaleza, cultura, aventura o una combinación de las tres: no importa cuál sea tu pasión, podrás disfrutar de algún lugar de Sichuan.
Y siguiendo con el interés gastronómico, no puede faltar una visita al Museo de Cocina de Sichuan para aprender la cultura profunda de la cocina de Sichuan de una manera dinámica, así como participar en clases de cocina para preparar platos típicos de la provincia, como el pollo Kung Pao, Mapo Tofu, albóndigas al vapor de panda, etc.
No todo es historia y antigüedad en Sichuan. Su capital, Chengdu, se ha convertido en una ciudad moderna llena de diseño y arte interesantes. Más allá de los antiguos templos y las casas de té centenarias de Chengdu hay una cultura contemporánea moderna que solo está ganando reconocimiento entre los viajeros: elegantes hoteles de diseño, clubes animados y cervecerías creativas, y un grupo de museos de arte que se extienden desde reliquias del pasado de Sichuan imaginativamente presentadas, hasta lo contemporáneo con espacios para artistas locales y nacionales.
*Director de Opens Comunicaciones/ España
