COCINA DE AUTOR: ARROZ CON BACALAO
ARROZ CON BACALAO
Receta original*
500 gramos. Una pieza de lomo de bacalao salado, que se pondrá a desalar 24 horas antes.
En una pequeña olla tipo paellera, se dispondrán el jugo de una lata de mejillones en escabeche de unos, 250 gramos, el de otra de atún en aceite de oliva de la misma cantidad y lo mismo de una lata de caballa. Sólo hay que añadir el jugo de estas latas.
3 cucharadas grandes de aceite de oliva,
100 gramos de aceitunas manzanilla (verdes).
2 cubitos de caldo de pescado.
Un sobrecito de condimento de 20 gr. que contenga: pimentón, clavo, colorante, pimienta y azafrán.
Una vez homogeneizado este caldo se añade el bacalao cortado en trozos pequeños, y se cuece hasta que este en su punto para degustar. Ese es el momento en que se le añade el arroz, que deberá ser la cantidad equivalente al 50% del líquido empleado.
La experticia del cocinero/a está en calcular el punto de evaporación del líquido durante la cocción, el toque de la sazón y la cantidad de los ingredientes.
El arroz debe cocerse en extensión, no en altura y el fuego debe estar bien repartido de forma uniforme sobre el recipiente en que se esté haciendo el guiso.
Después de reposar durante 20 minutos el plato estará para servir.
¡Buen provecho!
*Antonio-Pedro Tejera Reyes.
