PLATOS DE NAVIDAD: HALLACAS
Por. Antonio-Pedro Tejera Reyes*
Saboreando una deliciosa hallaca, nacida de la mano de nuestra querida amiga Carmita de Gómez, nos viene al recuerdo aquel año 1969, donde por primera vez tuvimos al placer de degustar tan importante guiso para los habitantes de Venezuela.
La hallaca es el plato tradicional de la Navidad venezolana, faltando ella, se dice no hay Navidad.
Su ancestral historia, se remonta a los tiempos de “las cruzadas” de Simón Bolívar atravesando Los Andes, cuando se dice que el extraño guiso se conservaba envuelto en hojas de platanera, muchísimo más tiempo que de cualquier otra manera, por lo cual era uno de los alimentos que las largas jornadas de camino, hacían ideal para los sufridos e intrépidos expedicionarios. Ahí colocan algunos escritores, el nacimiento y origen de la famosa hallaca.
Así en ese 1969 de nuestros recuerdos, conocimos unas hallacas, seguramente algo ya lejanas de las originales nacidas, muchos años antes, pero que sin duda eran mucho más parecidas a ellas, que las actuales.
Nos llamó la atención – por poner un sencillo ejemplo – el componente de aceitunas con hueso (pepa), y se nos ocurrió comentar por qué no se empleaban ya las más asequibles sin tan molesto tropezón. Una de sus fervientes elaboradoras de tan original producto, nos contestó diciendo que incluyendo nuevas modificaciones, el plato perdía mucho de su identidad. Lógico.
Años mas tarde, después de saborear en muchos lugares de Venezuela, incluso en las Islas Canarias, hallacas congeladas con su original receta del contenido incluido en su envase – 5 Océanos, ultra congelados canarios – nos colocamos ente un escenario en el cual la hallaca, se ha convertido, de verdad, en un verdadero manjar gastronómico.
Foto/Que Rica Vida
Ahora, se emplea en la elaboración de su guiso, hasta los encurtidos – ¡qué tiempos los de Bolívar, y su cuadra de Caracas! – sin nombrar todo el conglomerado de elementos que dan al guiso de la hallaca ese sabor especial diferencial que todavía encontramos en las hallacas de la Sra. Carmita de Gómez, y que hace que se distingan unas de otras, en esa tradicional y ancestral costumbre de los venezolanos de intercambiar sus hallacas, para que podamos degustar y apreciar la calidad del conocimientos del rito de su preparación, algo que afortunadamente se conserva en el país, para deleite de los melancólicos que disfrutamos con nuestras “señas de identidad” de los pueblos, incluidas las gastronómicas, sin menospreciar ninguna otra.
Por último, y como colofón de estos, nuestros recuerdos, es muy lógico suponer que los nuevos cheff – como ahora se llaman los cocineros – intentan colocar sus “señas de identidad” en los guisos para marcar la diferencia. Es natural por tanto que la consabida hallaca, la encontremos, en el mismísimo bulevar de Sabana Grande, en Caracas, con sus peculiares distintos sabores, algunos muy tradicionales, que dan un especial atractivo a sus restaurantes, con el “toque” especial que han sabido conservara a través de los años, como es el caso de algunos de ellos, entre otros, las de El Portón, el tradicional escaparate de la comida criolla más acreditado del lugar, una auténtica creación, en el cual disfrutamos muchos años de la excelente cordialidad y acogida de sus creadores, unos hermanos gallegos – como no – que como tantos emigrantes, supieron encontrar en los ancestros gastronómicos de Venezuela, el motivo de inspiración para desarrollar una empresa digna y ejemplar que prestigia al país, en este caso desde la gastronomía, con una destacada protagonista: la hallaca.
Ese manjar gastronómico, que no debería faltar en Navidad, en la más humilde mesa del venezolano.
*Del Grupo de Expertos de la Organización Mundial del Turismo. UNWTO.
