LOS BUFFETS DIVERTIDOS Y CON UN TOQUE CANALLA GUSTAN MÁS
Innovación y creatividad, el verdadero lujo del siglo XXI está en el trato
Por Vivi Hinojosa*
Divertido, incluso con un punto canalla en su concepción más transgresora y rompedora. Así son los buffets que más triunfan hoy en día en los hoteles más innovadores, según afirma Josep Moré, experto en el tema y en creatividad gastronómica. De este modo se pretende que el cliente no se aburra, no vea siempre lo mismo ni se muestre indiferente a “nuestras propuestas, tanto gastronómicas como visuales”.
Josep Moré da tres instrucciones para conseguir ese toque canalla en el buffet de hotel:
1.- Utilizar vajilla no convencional
Y es que, afirma, “todos conocemos el catálogo de vajillas y utensilios de los mismos fabricantes. Todos compramos en los mismos lugares por comodidad, por precios, por rutina”. Por ello recomienda “meterse en tiendas no convencionales para este mundillo y buscar, rebuscar, hasta encontrar una vajilla que logre diferenciarse de lo establecido. Además se consigue por precios muy adecuados”.
Y pone incluso un ejemplo, ante el impedimento con el que se encontró para poder utilizar madera para un determinado montaje en un buffet, ya que las normas de sanidad no permiten el uso de este tipo de material. Finalmente encontró un barniz que cumplía con esas normas, por lo que la madera tratada con él sí podía ser utilizada en algunos montajes. Por ello aboga por “no quedarse con lo que uno ve, sino rascar hasta encontrar una solución viable (si existe, claro)”.
Moré explica cómo se las ingenió para poder utilizar madera en el diseño de un buffet.
2.- Utilizar el visual merchandising o escaparatismo para sacar el máximo partido a los montajes
Como explica Moré, “hay unas reglas para el montaje del buffet de hotel, muy parecidas o idénticas a las técnicas que utilizan los especialistas en el montaje de escaparates en tiendas, grandes almacenes, etc. Todo tiene que tener un sentido: atraer al cliente, hacerlo disfrutar y sorprenderlo”.
Por ello recomienda a sus clientes que “dejen de colocar piñas y otros elementos porque sea el único recurso que conocen”, además de que sólo es “uno entre muchos de los que pueden aprovechar para conseguir su objetivo, aunque en el caso de las piñas sea un recurso completamente obsoleto”. Por tanto, apunta, “no queda otra que desaprender para volver a aprender. Olvídate de lo que sabes desde hace 20 años y aprende nuevos recursos para hoy”.
3.- Ser un grandísimo cocinero, consiguiendo un extraordinario sabor y personalidad en todas las elaboraciones gastronómicas
“Es el corazón de la gastronomía. Aprendimos a cocinar y eso debemos hacer. Y muy bien. La gastronomía en el buffet de hotel no es de segunda división, ha de tener personalidad y ser muy sabrosa”. En este sentido propone ponerse en el lugar del cliente y comer primero lo que se haya preparado para el buffet. “Júzgate con el ego escondido. Aprende nuevo recetario, nuevas técnicas de cocina y deja de lado ya el recurso fácil del goulash y las albóndigas. Nos hemos ganado a pulso el título de simplones. Vamos a revertirlo”.
El diseño del buffet tiene que tener un sentido: «atraer al cliente, hacerlo disfrutar y sorprenderlo”.
Por supuesto, añade, “siempre respetando las normas higiénico-sanitarias y el sentido común, que muchas veces es el menos común de los sentidos, y entrenando muy bien al equipo de cocina para dar respuesta a las nuevas necesidades del cliente de hoy”. El verdadero lujo del siglo XXI, concluye, “está en el trato, por lo que ese es el punto que dará el toque diferenciador en el nuevo ‘Buffet Canalla Style’”.
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