EN EL DÍA NACIONAL DE LA PAPA RECORDEMOS LA CELEBRADA TORTILLA ESPAÑOLA
En el día nacional de la papa 30 de mayo recordemos la tradicional tortilla “española” que sin nuestra papa no existiría…
Receta personal fina cortesía de Don Antonio-Pedro Tejera Reyes*
Si tuviésemos que designar un símbolo de la gastronomía popular española, no cabe duda que sería la celebrada tortilla, la escogida.
No existe un rincón de España donde no esté presente la tortilla, un plato de fácil preparación, cuya base fundamental son los huevos de gallina y las papas,
Las variedades de la tortilla consisten en los acompañantes a estos dos componentes básicos, y la forma de darles el punto que se le quiera dar a su cocción.
Desde las distintas clases de chorizos o embutidos, hasta los champiñones, podemos añadir a la tortilla, cualquier tipo de carnes, cebollas, pimientos y cuanto se nos pueda ocurrir para darles un especial sabor.
Para su confección, fundamentalmente se batirán bien los huevos, puede ser con las claras separadas de las yemas, o conjuntamente. Luego se añadirán las papas y los demás ingredientes que se le quieran aportar, si bien la clásica tortilla española, contiene solo huevos y papas. La sal es al gusto.
Para unas dos raciones lo recomendable sería, medio kilogramo de papas y dos o tres huevos, según su tamaño.
Las papas cortadas en cuadraditos o alargadas, se freirán previamente sin dejar que lleguen a dorarse
La forma de confeccionar la tortilla, según, nuestro gusto particular, es batir bien las claras de los huevos y una vez que alcancen el “punto de merengue” añadirle las yemas, seguir batiéndolas hasta que se compacten y luego añadirle las papas previamente fritas.
En una clásica sartén, con aceite solamente que cubra su fondo, se echará este contenido cociéndolo a fuego lento y una vez que se ha compactado bien se le da la vuelta para que se dore por lado opuesto al que se ha cocinado. El punto de cocción entra en el estilo del cocinero.
En muchos restaurantes donde la cocina está a la vista del público, los cocineros le dan la vuelta a las tortillas de pequeño tamaño, haciéndolas volar sobre la sartén, lo cual constituye un espectáculo de destreza profesional.
Hoy, en los desayunos de los hoteles aparece el clásico servicio a la vista, con sus cocineros pulcramente ataviados, y con unos hornillos encendidos donde se confeccionan tortillas al gusto del cliente, exhibiendo toda una serie de alternativas con los más diversos ingredientes puestos en escena, para confeccionarles una tortilla a su gusto y con el punto de cocción deseado.
En todos los puntos de España no existe una tasca, donde la tortilla no esté presente y a la vista del público, para despertar su apetito. En muchos lugares también existen establecimientos especializados, como por ejemplo en Madrid, “El Mesón de la Tortilla”.
Con los avances del progreso, hoy se consigue en España, en los supermercados, la tortilla española envasada, a precios muy populares.
*Del Grupo de expertos de la OMT de la ONU
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