LOS PRINCIPIOS DE OMNES PARA LA FIJACIÓN DE LOS PRECIOS DE VENTA
Por Jordi Rosell*
Los Principios de Omnes para la fijación de los precios de venta de los platos que componen la carta de un restaurante o de una cafetería, nos van a ayudar a responder a dos preguntas:
– ¿Cuánto está dispuesto a pagar mi cliente por mi servicio?
– ¿Cuánto debo cobrar entonces?
Los principios de Omnes son tres:
– Amplitud de Gama
– Amplitud de Precios
– Relación Calidad-Precio
PRIMER PRINCIPIO: AMPLITUD DE GAMA
El primer Principio de Omnes dice que hay que clasificar los precios de venta de los platos que forman cada familia (Entrantes, Carnes, Pescados, Arroces y Pastas, Postres, etc.) en tres grupos:
– Grupo bajo
– Grupo medio
– Grupo alto
En cada una de las familias debe de haber una oferta que no sea ni muy grande ni muy pequeña en cuanto a número de elementos que la componen (entre 6 y 12 platos, dependiendo de la especialidad del restaurante).
El primer principio se cumplirá cuando la suma del número de artículos de los grupos de gama baja y alta no sea superior al número de referencias de gama media, y cuando la cantidad de productos de la zona alta no sea mayor a la de la zona baja.
Así, por ejemplo, para una familia con 12 referencias,
– El Grupo Medio lo deben componer la mitad del total de productos, o sea 6.
– El Grupo Bajo será la mitad de la cantidad restante de la zona media, o sea 3
– Y el Grupo Alto, la cantidad restante de platos.
SEGUNDO PRINCIPIO: AMPLITUD DE PRECIOS
El segundo Principio afirma que la amplitud de gama entre el precio más bajo y el más alto no debe ser superior a 2,5.
el precio más bajo x 2,5 = precio más alto
Solo en los casos excepcionales de gamas largas (más de 9 platos), la amplitud máxima puede llegar a 3
TERCER PRINCIPIO: DEMANDA SEGÚN LA OFERTA O RELACIÓN CALIDAD-PRECIO
Esta relación es igual a:
(Precio Medio Solicitado / Precio Medio Ofertado) = 1
Dónde:
Precio medio solicitado = Cifra de Negocios / Cantidades Vendidas
Precio medio ofertado = Total de Precios de Venta / Número de Artículos (platos)
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