TODO LO QUE NO DEBEMOS COMER
El Sábado 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el reglamento UE (Unión Europea) que obliga a los restauradores a informar de los alérgenos que haya presente en sus platos. A partir de su entrada en vigor, ya es responsabilidad del restaurador informar a los clientes, pero también está obligado el cliente a informar al restaurador de sus intolerancias o alergias relacionadas con la comida.
Otro motivo para escandallar (Costear) todos los platos. El escandallo riguroso se convierte en la mejor herramienta del empresario hostelero para conocer los alérgenos contenidos en un plato, que dentro de poco será otra de sus obligaciones.
La ley obliga a controlar la presencia de 14 alérgenos, a saber:
1. Altramuz. Además de en las semillas y harinas, se puede encontrar en algunos tipos de pan, pasteles y pasta, etc.
2. Apio. Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces. Además se puede encontrar en sal de apio, ensaladas, algunos productos cárnicos, sopas o salsas, etc.
3. Cacahuete. Además de en las semillas, pastas (mantecas), aceites y harinas, se puede encontrar en galletas, chocolates, currys, postres, salsas, etc.
4. Cereales con gluten. Incluye el trigo (también la espelta, el Kamut), el centeno, la cebada y la avena. Además se puede encontrar en alimentos elaborados con harina, como la levadura para hornear, masas, pan, pan rallado, tartas, couscous, productos cárnicos, pasta, pastelería, salsas, sopas y alimentos enharinados.
5.Crustáceos. Incluye cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas, platos preparados, etc.
6. Frutos con cáscara. Incluye las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, de macadamia, etc. Además se puede encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites de nueces, etc.
7. Semillas de sésamo. Además de en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta de sésamo), aceites y harinas, se puede encontrar en panes, colines, humus, etc.
8. Huevo. Además de en el huevo y derivados (productos a base de huevo), se puede encontrar en tartas, algunos productos cárnicos, mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos preparados, salsas y alimentos decorados con huevo, etc.
9. Leche. Además de en la leche y sus derivados como la mantequilla, queso, nata, leche en polvo, yogures, etc, se puede encontrar en alimentos glaseados con leche, sopas en polvo y salsas, etc.
10. Moluscos. Incluye los mejillones, almejas, caracoles de tierra, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas (Ej: salsa de ostras), platos preparados o como ingrediente en los guisos de pescado, etc.
11. Mostaza. Además de en semillas, en polvo o en forma líquida, se puede encontrar en algunos panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños de ensaladas, salsas y sopas, etc.
12. Pescado. Además de en el pescado y derivados (productos a base de pescado), se puede encontrar en salsas de pescado, pizzas, aliños para ensaladas, cubos de sopa, etc.
13. Soja. Además de en las semillas (habas), salsas (salsa de soja), pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu, pasta miso, postres, helados, productos cárnicos, salsas y productos para vegetarianos, etc.
14. Sulfitos y dióxido de azufre. Se utilizan como conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, vino y cerveza.
No está ya permitido dar información genérica de tipo “Algunos platos pueden contener gluten o derivados lácteos, etc.” . Cada plato debe tener información sobre los alérgenos que contiene y un cliente puede pedir y debe suministrársele información precisa sobre cada plato de manera gratuita.
¿Se toman en serio nuestros restauradores las alergias alimentarias sus consecuencias?
¿Estamos realmente preparados en España para cumplir las exigencias de esta ley?
¿Por qué es tan difícil hacerle entender a algunos profesionales del sector la importancia de los escandallos? («costos de los platillos)
