Nuestro invitado es el Miguel Ángel Suarez Tejeiro, es el responsable de la producción ganadera DEHESA LAS LANCHAS, en Santa Olaya del Cala (Huelva). Dentro de los productos a los que nos referimos, que son los Jamones Ibéricos de Bellota y todos los productos derivados del Cerdo Ibérico. Interesante  entrevista  realizada por nuestro representante en España Jordi Rosell. Una entrevista más dirigida hacia la producción pero muy interesante…

DEHESA LAS LANCHAS, es dehesa (terreno de pastizales) catalogada como ECOLOGICA, por el CAAE.

A continuación os hago partícipes de una interesantísima entrevista, que mantuve con Miguel Ángel.

Pgta.- Para que la gente se haga una idea de tu conocimiento  sobre el tema de la cría y producción del cerdo ibérico. ¿Cuántas horas le puedes dedicar diarias al campo?

Rspta.- No te puedo decir cuantas horas al día  le puedo dedicar al campo porque no hay horas concretas, ni días especiales, los animales comen igual un lunes que un sábado o un domingo y no le importa que sea festivo, los animales no se rigen por un horario establecido.

Pgta.-¿Cuál es la principal raza de cerdo ibérico del que resurten en Dehesas Las Lanchas?
 
Rspta.- El cerdo ibérico puro, principalmente de la variedad lampiña y retinta.

Pgta.-¿Por qué ibérico 100% en la raza?

Rspta.- Por muchas razones, en primer lugar, por la calidad de que la raza en si proporciona a las carnes y derivados del cerdo, como pueden ser el jamón, la paleta y los embutidos. Por tradición, es la raza que mejor se aclimata a nuestro terreno, rusticidad al estar en régimen de extensivo, por su elevada capacidad para aprovechar los recursos de las dehesas, es tan importante la raza como el manejo del ganado en el campo.

Pgta.- ¿En que influye genéricamente el cruce de la raza ibérica con la Duroc/Yersey?

Rspta.- El cruce se realiza por cuestiones de rentabilidad principalmente pues el cruce con el Duroc proporciona más canal cárnica y menos edad a la hora del sacrificio de 3 a 4 meses menos. A la hora de la calidad también es diferente siendo mejor la ibérica pero el desconocimiento del producto hace que impongan los cruces. Pero todo eso es respetable, cada uno tiene su mercado y hace lo que le place, lo que está mal es que al cerdo ibérico (madre y padre ibérico) se le denomine ibérico PURO y al cruzado se le denomine IBÉRICO, eso es una aberración es como si al cruce de una yegua con un burro, se le denominara CABALLO, cuando realmente es un MULO, que ocurre que el consumidor no tiene ni la menor idea de lo que está comiendo.

Pgta.- ¿En que se basaría para elegir un Jamón de Huelva y no de otra zona de producción?

Rspta.- Es un jamón muy conocido por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles, elaborado en condiciones micro climáticas únicas procedente de cerdo principalmente de raza ibérica pura. También hay que tener en cuenta que los cerdos suelen proceder de la misma Sierra de Huelva donde principalmente vive el cerdo ibérico de bellota, esto conlleva a la  casi inexistencia del cerdo de pienso y solo se suele sacrificar en temporada de montanera al contrario que en otras regiones, donde sacrifican durante todo el año y dicen que son de bellota.

Pgta.- ¿De qué manera influye el tipo de bellota que pueda comer un cerdo?

Rspta.- No hay un tipo de bellota que sea la mejor cada zona dependiendo del terreno, clima… hace que varíe depende del año, lo idóneo es que haya de encina y alcornoque.

Pgta.- ¿Que tipos de bellotas existen y en que épocas se puede decir que empieza la montanera?

Rspta.- La bellota es el fruto característico de la especie Quercus, luego hay varios tipos, la que alimentan principalmente a los cerdos de montanera son las de las encinas y alcornoques, sin menospreciar al quejigo. A su vez dentro de cada especie se dice que hay variedades, en el alcornoque, por ejemplo, la breva, la normal y la palomera. La montanera empieza dependiendo de la zona geográfica en la que nos encontremos, en el norte (Salamanca, Cáceres) empieza antes y termina muy pronto, debido a las bajas temperaturas, lo contrario que en Huelva que comienza y termina más tarde. La montanera comienza cuando la bellota esta madura y comienza a caerse, aunque previamente los cerdos ya han estado comiendo bellotas las llamadas melosas (encinas), brevas (alcornoques) o si tienes quejigos las bellotas de estos, ¿Cuándo? A principios de octubre y hasta el mes de marzo aproximadamente.

Pgta.- ¿En el proceso de elaboración de un jamón ibérico de bellota, ¿cuál es el paso más importante desde tu punto de vista?

Rspta.- Para mi todos los pasos son importantes pues el fallo de uno puede llevar al fracaso en todos los demás. El paso más importante para mi puede ser que no se rompa la cadena de frió en el matadero.

Pgta.- ¿En una de las muchas conversaciones que hemos mantenido, un día me comentaste que te gustaba ser el primero en el matadero a la hora  de sacrificar a los cochinos, ¿Por qué?

Rspta.- Por muchas razones pero la más importante es que como he mencionado en la pregunta anterior, es que a primera hora (05:00 a.m) es más difícil que se rompa la cadena de frío y no hay tantas prisas, y a mi me da tiempo luego de tener una jornada de trabajo normal.

Pgta.- ¿ En qué se diferencia un pienso ecológico de uno que no lo es y como influyen ambos en la alimentación del cerdo?

Rspta.- El pienso ecológico está preparado con cereal ecológico, sin transgénicos y sin productos químicos, aditivos, lo fundamental en todo caso reside en el mismo cerdo, criado en extensivo y que necesita un menor aporte de pienso, pues lo que necesita lo busca en la dehesa, se cría en estado “semisalvaje”.

Pgta.- ¿ Es cierto que las cochina ibérica 100% en su raza dan menos lechones en los partos y por eso se cruzan?

Rspta.- Sí, una buena media de una cochina ibérica pura  esta en 6-7 lechones vivos por camada, y se cruzan por esto y por mejorar las canales cárnicas sobre todo para guarros de pienso, es un cruce industrial, para producir más carne.

Pgta.- ¿Cómo se seleccionan los animales para la futura producción de jamones, es decir cuáles son para cebo, cuales para bellota, y porque?

Rspta.- La selección se realiza con los padres buscando siempre la mejora y estética del producto final. Los animales que se sacrifican son siempre los mejores pues al criarse en un régimen extensivo, sólo los más fuertes y sanos que se aclimaten al terreno sobrevivirán y llegaran a la montanera.