{"id":7813,"date":"2014-09-28T22:38:40","date_gmt":"2014-09-29T03:38:40","guid":{"rendered":"http:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/?p=7813"},"modified":"2014-09-28T22:38:40","modified_gmt":"2014-09-29T03:38:40","slug":"oscar-soarez-y-es-ingeniero-saborista","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/?p=7813","title":{"rendered":"\u00d3SCAR SOAREZ Y ES INGENIERO SABORISTA"},"content":{"rendered":"

Nuestro invitado de la entrevista es un profesional de la gastronom\u00eda, pero no es un chef, no es un maestro pastelero \u00bfQu\u00e9 puede ser? Su \u00a0profesi\u00f3n es indispensable para los sabores de la gastronom\u00eda, pues dejemos que el mismo nos cuente acerca de su profesi\u00f3n que es nada menos que En\u00f3logo y Saborista. Su nombre es \u00d3scar Soarez y es Ingeniero Saborista.<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

TMD.- Oscar para nuestros lectores de Turistamagazine nos gustar\u00eda que nos cuente en primer lugar \u00bfQui\u00e9n es Oscar Soarez?<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

OS.- Primeramente muchas gracias a TM por la oportunidad de poder explicar un poco acerca de mi especialidad y respondiendo a tu primera pregunta puedo comenzar diciendo que soy un peruano amante de los aromas y sabores. Desde ni\u00f1o siempre tuve un inter\u00e9s muy particular en cuanto a los aromas, a tal punto que ol\u00eda constantemente casi todo lo que pasaba por mis manos, a medida que iba creciendo esa costumbre fue disminuyendo ya que no encontraba nada m\u00e1s interesante que oler ja, ja, ja, ja, hasta que cuando llego a la adolescencia descubro el fascinante mundo de los vinos, es all\u00ed en donde conozco la fascinante profesi\u00f3n de la enolog\u00eda y c\u00f3mo ellos utilizan su sentido del olfato como una herramienta m\u00e1s de su trabajo.<\/p>\n

TMD.- \u00d3scar realmente nos ha llamado mucho la atenci\u00f3n tu profesi\u00f3n cu\u00e9ntanos c\u00f3mo se te ocurri\u00f3 estudiar esta carrera y donde la estudiaste?<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

OS.- Bueno, mis estudios los realice en la Universidad Nacional de Cuyo, en la provincia de Mendoza de la rep\u00fablica Argentina, entre las carreras que segu\u00ed est\u00e1n las de Ingeniero en Industrias de los Alimentos, la de Qu\u00edmico Industrial y Qu\u00edmico Analista, te podr\u00e1s dar cuenta que aparte de gustarme los aromas tambi\u00e9n me gusta la qu\u00edmica y decid\u00ed irme fuera de mi pa\u00eds porque se me present\u00f3 la oportunidad en la Embajada Argentina de seguir ingenier\u00eda y en ella se inclu\u00eda la enolog\u00eda como parte natural del programa curricular, principalmente por la importancia que tiene dicha provincia en la producci\u00f3n nacional de vinos, asimismo aquella carrera me brindaba mayor campo de acci\u00f3n para desenvolverme en otros tipos de alimentos.<\/p>\n

En lo que se refiere a la especialidad de saborista, \u00e9sta es una especialidad que s\u00f3lo se adquiere mediante un aprendizaje y entrenamiento a trav\u00e9s de empresas privadas muy especializadas en esa \u00e1rea, particularmente me refiero a las grandes casas de sabores transnacionales. Esto se debe a que no existe una carrera como tal en ninguna universidad del mundo, s\u00f3lo como algunos cursos pero nadas m\u00e1s. Para poder ingresar en estas empresas se requiere contar con ciertas condiciones y habilidades especiales, de esa manera se accede a los programas de entrenamiento para \u201csaboristas trainee\u201d, <\/em>que consisten b\u00e1sicamente en sus inicios en un reconocimiento sensorial de los qu\u00edmicos arom\u00e1ticos para luego asumir las funciones de asistente y pesador del saborista s\u00e9nior a cargo, luego eres saborista junior donde empiezas a desarrollar y formular tus propios sabores, de all\u00ed en adelante la experiencia, la pasi\u00f3n y el buen olfato hacen el resto.<\/p>\n

\u00a0TMD.- No es una profesi\u00f3n muy com\u00fan \u00bfEspec\u00edficamente que hace un Ing. Saborista?<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

OS.- \u00a1Investigaci\u00f3n y desarrollo! Se nos consideran cient\u00edficos y artistas de los sabores al mismo tiempo, inclusive se dice que: \u201cEl saborista es un artista pero con diferente paleta\u201d<\/em><\/strong><\/span> y cuando digo paleta no me refiero a la de pintar, sino a una paleta olfatoria como las que te dan para oler muestras de perfumes.<\/p>\n

TMD.- A nosotros se nos ocurre imaginarte dentro de un laboratorio, experimentando con tubos de ensayo y de repente Eureka apareci\u00f3 el sabor y aroma que estabas necesitando \u00bfEs as\u00ed?<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

OS.-\u00a0<\/strong><\/em> Casi y digo que casi porque es un 70% de saber qu\u00e9 es lo que est\u00e1s haciendo y un 30% de eureka. Con los instrumentos de an\u00e1lisis adecuados, conocimiento cient\u00edfico, buena memoria olfativa y mucha experiencia, se puede saber que componentes mezclar para generar ciertos perfiles arom\u00e1ticos, sin embargo el universo de posibilidades es tan grande que nunca se puede predecir todo y existe un porcentaje del trabajo que queda al azar ya que pueden haber reacciones entre los componentes no previstas, pudi\u00e9ndose generar algunas cosas muy buenas as\u00ed como muchas otras no tan buenas, es por esto que el desarrollo de un sabor viene acompa\u00f1ado de mucho trabajo de prueba y error.<\/p>\n

TMD.- \u00bfNo siendo una profesi\u00f3n tan conocida, suponemos que debes tener mucho trabajo \u00bfQuienes solicitan Ingenieros saboristas?<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

OS.-<\/strong> Ojal\u00e1 fuera como dices, pero lamentablemente no es as\u00ed, el campo de acci\u00f3n para esta especialidad es en empresas que formulen sabores, sin embargo as\u00ed como hay pocos saboristas tambi\u00e9n hay pocas empresas que se dediquen a esta especialidad en nuestro pa\u00eds, asimismo se requiere de mucha inversi\u00f3n y tecnolog\u00eda para armar un laboratorio de esas caracter\u00edsticas. Esta especialidad es netamente de investigaci\u00f3n cient\u00edfica y sabemos muy bien que en nuestro pa\u00eds no hay mucha cabida para los cient\u00edficos ya que son muy pocas las empresas nacionales que ven la investigaci\u00f3n como una inversi\u00f3n en el largo plazo, m\u00e1s bien la ven como un gasto corriente e innecesario, que es la visi\u00f3n de la mayor\u00eda. Tendr\u00eda que contar nuestro pa\u00eds con la presencia de varias empresas transnacionales de sabores, que las hay pero s\u00f3lo con presencia comercial ya que los laboratorios de investigaci\u00f3n y desarrollo as\u00ed como sus respectivas plantas de producci\u00f3n se encuentran en sus casas matrices.<\/p>\n

TMD.- La tendencia es a utilizar m\u00e1s productos org\u00e1nicos cada d\u00eda \u00bfC\u00f3mo conciliaras tu profesi\u00f3n con esta tendencia?<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

OS.-<\/strong>A mi modo de verlo, siempre va haber un mercado para uno y para el otro, adem\u00e1s si nos remitimos estrictamente a la definici\u00f3n de un alimento org\u00e1nico interpreto que tambi\u00e9n es posible agregar saborizantes a estos alimentos procesados siempre y cuando los saborizantes tambi\u00e9n cumplan con los mismos requisitos que se exigen en la normativa. No olvidemos que en el mundo de la formulaci\u00f3n de los sabores, tambi\u00e9n existen materias primas naturales que se pueden extraer tambi\u00e9n de productos org\u00e1nicos, un ejemplo de ellos son los aceites esenciales de c\u00edtricos, de hierbas, etc., de extractos concentrados, inclusive los qu\u00edmicos arom\u00e1ticos de origen natural en los cuales los procesos de extracci\u00f3n respeten tambi\u00e9n esta normativa.<\/p>\n

TMD.-Con esa habilidad de poder diferenciar entre sabores y olores naturales y artificiales, gastron\u00f3micamente \u00bfCu\u00e1les son tus comidas favoritas? \u00a0\u00bfY por qu\u00e9?<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

OS.-<\/strong>Bueno b\u00e1sicamente me gustan muchos platos de comida, nuestra gastronom\u00eda es tan rica y variada que es dif\u00edcil s\u00f3lo elegir uno. Mis gustos van desde los mariscos y pescados hasta las carnes asadas. Pienso que en el tema de los gustos \u00e9stos van cambiando con el tiempo o van evolucionando, por ejemplo recuerdo que fue en Argentina que desarroll\u00e9 una enorme pasi\u00f3n y gusto por los diferentes cortes de carnes a la parrilla, siempre acompa\u00f1ado de un buen vino tinto. Sin embargo, desde que regres\u00e9 a vivir a mi pa\u00eds me he vuelto fan\u00e1tico del Sushi, principalmente aquellos provenientes de la fusi\u00f3n entre la comida japonesa y criolla a trav\u00e9s de los diferentes tipos de makis, como pueden ser el acevichado, lomo saltado, a la huanca\u00edna, con salsa de rocoto y por supuesto los makis tradicionales, tambi\u00e9n todos ellos acompa\u00f1ados de un buen vino blanco y bien fresco ja,ja,ja, no olvidarse tampoco de contar con una muy generosa raci\u00f3n de wasabi y las dem\u00e1s salsas. Me parece fascinante la mezcla de sabores y texturas que uno puede percibir mientras degusta un maki, en donde \u00e9ste va cambiando y evolucionando mientras uno lo mastica, me parece no solo muy agradable esta experiencia, sino tambi\u00e9n es algo bastante divertido ya que se involucran todos los sentidos, hasta la manera de agarrarlos con los palitos.<\/p>\n

Bueno Oscar estamos seguros que nosotros y nuestros lectores nos hemos informado acerca de esta fascinante profesi\u00f3n que requiere de cualidades especiales ya que no todo el mundo tiene un olfato tan especial. Ha sido una conversaci\u00f3n muy grata, y con mucho humor.<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

Muchas gracias \u00a0Elenita por la entrevista.<\/p>\n

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