{"id":7553,"date":"2014-09-18T09:39:00","date_gmt":"2014-09-18T14:39:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/?p=7553"},"modified":"2014-09-18T14:55:18","modified_gmt":"2014-09-18T19:55:18","slug":"el-arte-de-crear-sabores","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/?p=7553","title":{"rendered":"EL ARTE DE CREAR SABORES"},"content":{"rendered":"

Por: Oscar Soarez Moreno*<\/p>\n

Todos sabemos lo que son los sabores y su importancia dentro de los alimentos, los sabores hacen m\u00e1s placentera la experiencia del consumir alimentos, esto hace de ellos un factor muy importante no s\u00f3lo para la gastronom\u00eda en general, sino para la industria alimentaria.<\/p>\n

El \u00e9xito en la gastronom\u00eda y particularmente la de sus platos, es precisamente por sus sabores y nuevas texturas que constantemente se van reinventando para brindarles a los comensales experiencias nuevas e innovadoras.<\/p>\n

La industria alimentaria no escapa a este hecho y es m\u00e1s, depende ineludiblemente de \u00e9l ya que el \u00e9xito de un producto en el mercado va a de pender precisamente de su sabor y precio. Si a esto le sumamos que los procesos industriales que sufren los alimentos son intensos y sufren una cierta carga de aditivos ya sea para mejorar sus propiedades de conservaci\u00f3n, color, aporte nutricional, sustituciones, etc., siempre se requerir\u00e1 el empleo de un buen sabor como refuerzo.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Olores y sabores de la frutas<\/p><\/div>\n

A modo de ejemplo, podemos citar el caso de los jugos y n\u00e9ctares de fruta, la mayor\u00eda de ellos parten de un concentrado de fruta del cual se reconstituye bajo una receta o f\u00f3rmula del industrial. La materia prima de la cual parten ha sufrido un proceso de pulpeado y concentrado de la misma a trav\u00e9s de enormes evaporadores que aplicando un alto vac\u00edo retiran el agua hasta alcanzar la concentraci\u00f3n de s\u00f3lidos buscada. En este proceso y dependiendo del mismo se pierden en mayor y menor medida muchos de los componentes naturales arom\u00e1ticos de la fruta que son muy vol\u00e1tiles, asimismo no olvidemos tambi\u00e9n que se producen reacciones que pueden aportar otro tipo de sabores asociados con los de la cocci\u00f3n.<\/p>\n

As\u00ed como el caso anterior, existen otros de diversa \u00edndole pero con el mismo trasfondo poniendo en evidencia entonces la importancia y aplicaci\u00f3n de los sabores.<\/p>\n

Entonces, \u00bfqu\u00e9 y c\u00f3mo son los sabores que se emplean en la industria alimentaria?, para poder responder esta pregunta es necesario primero entender lo que es un sabor ya sea en una fruta o en otro tipo de alimento.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Helado y caramelos de m\u00faltiples sabores<\/p><\/div>\n

Los sabores que se encuentran en los diversos tipos de alimentos que nos brinda la naturaleza, no son m\u00e1s que combinaciones de una enorme complejidad de una familia grande de qu\u00edmicos y precursores arom\u00e1ticos agrupados o clasificados en funci\u00f3n de sus grupos funcionales, como los aldeh\u00eddos, \u00e9steres, fenoles, \u00e1cidos org\u00e1nicos, alcoholes, etc., en la actualidad se tienen registrados m\u00e1s de 3,700 qu\u00edmicos arom\u00e1ticos cada uno de ellos estudiado y aprobado por la <\/em>Asociaci\u00f3n de Fabricantes de Sabores y Extractos de los Estados Unidos<\/em> (Flavors and Extracts Manufacturers Association)<\/em> identificado con su respectivo n\u00famero y las siglas FEMA, requisito indispensable para su uso en el desarrollo y formulaci\u00f3n de sabores para el consumo humano.<\/p>\n

Estos qu\u00edmicos arom\u00e1ticos descubiertos son el resultado de diversos estudios de los alimentos naturales, en los cuales se ha logrado aislar e identificar los componentes activos que participan en el sabor de los mismos.<\/p>\n

Ahora bien, lograr crear y formular un sabor en particular es toda una haza\u00f1a y se requieren de personas muy especializadas con profundos conocimientos de qu\u00edmica, vocaci\u00f3n por la investigaci\u00f3n, con mucha creatividad y una habilidad sensorial muy bien desarrollada ya que se requiere de la identificaci\u00f3n y cuantificaci\u00f3n de un espec\u00edfico grupo de qu\u00edmicos arom\u00e1ticos de un amplio abanico, en donde se debe encontrar el equilibrio exacto y la armon\u00eda que debe existir entre cada uno de ellos, as\u00ed como el de sus posibles reacciones. La participaci\u00f3n de \u00e9stos en la f\u00f3rmula final puede ser desde gramos hasta peque\u00f1\u00edsimas cantidades expresadas en partes por mill\u00f3n (ppm).<\/p>\n

Las personas dedicadas a la formulaci\u00f3n de sabores con las cualidades anteriormente mencionadas se les llaman saboristas<\/em> y se dice que la habilidad sensorial de la cual gozan \u00e9stos individuos no es algo que se adquiere con el tiempo sino que se nace con ella. La habilidad de un saborista es precisamente la capacidad de construcci\u00f3n y formulaci\u00f3n de diversos tipos de sabores que se encuentran en la naturaleza a partir de los qu\u00edmicos arom\u00e1ticos mediante el empleo de sus sentidos y es considerada un arte dentro de la ciencia.<\/p>\n

Los saboristas no s\u00f3lo emplean sus sentidos del olfato y gusto para determinar la composici\u00f3n de un sabor, sino tambi\u00e9n emplean t\u00e9cnicas avanzadas de an\u00e1lisis cualitativo y cuantitativo aplicado al estudio de los sabores en los alimentos, apoy\u00e1ndose mediante la utilizaci\u00f3n de equipos e instrumental especializado.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Caramelos artesanales<\/p><\/div>\n

As\u00ed como los m\u00fasicos se basan en su o\u00eddo musical para componer sus canciones y melod\u00edas haciendo uso de los instrumentos y notas musicales, los saboristas componen los sabores bas\u00e1ndose en su olfato y gusto mediante el uso de qu\u00edmicos arom\u00e1ticos.<\/p>\n

*\u00a0Ing. \u00a0<\/strong>Saborista\u00a0<\/strong><\/p>\n

F\/ Internet<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Por: Oscar Soarez Moreno* Todos sabemos lo que son los sabores y su importancia dentro de los alimentos, los sabores hacen m\u00e1s placentera la experiencia del consumir alimentos, esto hace de ellos un factor muy importante no s\u00f3lo para la gastronom\u00eda en general, sino para la industria alimentaria. El \u00e9xito en la gastronom\u00eda y particularmente la de sus platos, es precisamente por sus sabores y nuevas texturas que constantemente se van reinventando para brindarles a los comensales experiencias nuevas e innovadoras. La industria alimentaria no escapa a este hecho y es m\u00e1s, depende ineludiblemente de \u00e9l ya que el \u00e9xito…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[88],"tags":[2886,985,2882,2883,2884,2885],"class_list":["post-7553","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomia","tag-caramelos-y-golosinas","tag-gastronomia-peruana","tag-los-saboristas","tag-nueva-profesion","tag-oscar-soarez-moreno","tag-saborizantes"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7553","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=7553"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7553\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7561,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7553\/revisions\/7561"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=7553"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=7553"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=7553"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}