{"id":66514,"date":"2025-05-12T11:04:26","date_gmt":"2025-05-12T16:04:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/?p=66514"},"modified":"2025-05-12T11:04:26","modified_gmt":"2025-05-12T16:04:26","slug":"los-picarones-son-bien-peruanos-y-deliciosos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/?p=66514","title":{"rendered":"\u201cLOS PICARONES SON\u00a0 BIEN PERUANOS\u201d Y DELICIOSOS"},"content":{"rendered":"

Tulio Frasson rastrea la menci\u00f3n m\u00e1s antigua en la poes\u00eda sat\u00edrica de Juan del Valle Caviedes en el siglo XVII. (Composici\u00f3n: Infobae \/ Andina)<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Una \u00a0historia de masa, miel y memoria que desarma los intentos de chilenizar un postre lime\u00f1o<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Por. Jazmine Angulo*<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Infobae Per\u00fa habl\u00f3 con Tulio Frasson Lindley<\/span> sobre el origen y la trayectoria de los picarones a trav\u00e9s de la literatura, la migraci\u00f3n y la cocina popular. Lo que naci\u00f3 en el Per\u00fa colonial como un s\u00edmbolo mestizo hoy sobrevive en carretillas y ferias lime\u00f1as, desafiando tanto el olvido interno como las pol\u00e9micas externas<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Durante una emisi\u00f3n reciente del programa chileno \u201cMucho Gusto\u201d, el presentador Jos\u00e9 Antonio Neme solt\u00f3 una frase que, m\u00e1s all\u00e1 del tono desenfadado, encendi\u00f3 una discusi\u00f3n de largo aliento: \u201cYo creo que el picar\u00f3n es chileno\u2026 \u00a1Y me da lo mismo!\u201d. Bastaron esas palabras para reactivar un conflicto recurrente entre Per\u00fa y Chile, donde la disputa no gira en torno a l\u00edmites ni tratados, sino a postres, tragos, canciones y danzas. En esta ocasi\u00f3n, el picar\u00f3n \u2014una masa frita a base de zapallo y camote, ba\u00f1ada en miel de chancaca\u2014 fue el detonante.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

La tensi\u00f3n, lejos de disiparse, se aliment\u00f3 de una oleada de publicaciones que buscaban explicar, con fuentes, autores y cronolog\u00edas, el verdadero origen del picar\u00f3n. En ese contexto, el investigador y docente Tulio Frasson Lindley<\/span> comparti\u00f3 su testimonio en una entrevista con Infobae Per\u00fa, donde aport\u00f3 no solo referencias hist\u00f3ricas, sino tambi\u00e9n recuerdos personales y observaciones culturales que dan cuenta de una herencia culinaria lime\u00f1a con siglos de antig\u00fcedad.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>

Don Tulio Frasson esxplica:\u201cYo con este tema de los picarones tengo, c\u00f3mo le puedo decir, una especial fijaci\u00f3n si se quiere\u201d, coment\u00f3 Frasson. Lo que sigui\u00f3 fue una exposici\u00f3n detallada, con citas literarias y reflexiones sobre c\u00f3mo la historia puede tergiversarse en manos de publicistas o figuras medi\u00e1ticas.<\/strong><\/em><\/span><\/p><\/div>\n

Una cronolog\u00eda desde el Virreinato<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

El rastro m\u00e1s antiguo de los picarones aparece en los versos del poeta sat\u00edrico Juan del Valle Caviedes, quien entre 1683 y 1691 mencion\u00f3 en su obra \u00abDiente del Parnaso\u00bb una met\u00e1fora sobre m\u00e9dicos y enfermos: \u201cmiel sobre bu\u00f1uelos\u201d. Aunque no se emplea el t\u00e9rmino \u201cpicar\u00f3n\u201d, el investigador se\u00f1ala que este antecedente prueba la presencia de masas dulces fritas como parte del imaginario culinario lime\u00f1o desde el siglo XVII.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

La palabra \u201cpicar\u00f3n\u201d aparece ya de forma expl\u00edcita a fines del siglo XVIII. \u201cSer\u00e1 ya en el siguiente siglo, en 1798, con el famoso Esteban de Landa\u201d, explic\u00f3 el investigador. En su obra \u2018Lima por dentro y fuera\u2019, Landa escribe: \u201cver\u00e1s muchos picarones que as\u00ed llaman los bu\u00f1uelos, y a muchos hombres que son m\u00e1s picarones que ellos\u201d.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Seg\u00fan Tulio Frasson, esta cita demuestra que el t\u00e9rmino ya circulaba en Lima y era comprendido tanto en su sentido culinario como en su connotaci\u00f3n picaresca. \u201cYo me inclino a pensar que el t\u00e9rmino ya exist\u00eda\u201d, afirm\u00f3.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

El tr\u00e1nsito entre bu\u00f1uelo y picar\u00f3n no solo es ling\u00fc\u00edstico, sino tambi\u00e9n culinario. Ambos comparten origen hispano y t\u00e9cnica de fritura, pero difieren en ingredientes y presentaci\u00f3n. \u201cAlgunos los van a mezclar\u201d, explic\u00f3 Frasson. \u201cFederico Flores Galindo, en su Salpic\u00f3n de Costumbres Nacionales de 1872, lo mezcla y dice: pasando de champ\u00fas a los bu\u00f1uelos, que son como los ricos picarones\u201d.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

En este cruce de nombres, el picar\u00f3n se distingue por el uso de camote y zapallo, adem\u00e1s de una miel a base de chancaca. Seg\u00fan el experto, su preparaci\u00f3n ha cambiado con el tiempo: \u201cYa nadie utiliza chicha m\u00e1s fermentada para elevar la masa\u2026 ahora ya le est\u00e1n poniendo la levadura que en realidad le da otro sabor\u201d.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Pero m\u00e1s all\u00e1 de las recetas, lo que rescata es la experiencia sensorial y emocional que los picarones generan. \u201cDesde ni\u00f1o, desde adolescente, cuando sal\u00edamos juntos, se puede decir que casi siempre termin\u00e1bamos en una carretilla\u201d, record\u00f3 sobre su v\u00ednculo familiar con este postre. \u201cNos llen\u00e1bamos las manos de la melcocha\u2026 al comer los picarones que se comen directamente con las manos\u201d.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Rosal\u00eda y la migraci\u00f3n de los sabores<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>

Rosal\u00eda y la migraci\u00f3n de los sabores. (Dulce Per\u00fa)<\/strong><\/em><\/span><\/p><\/div>\n

Uno de los argumentos recurrentes del sector chileno que defiende la peruanidad del picar\u00f3n se vincula con una figura emblem\u00e1tica: Rosal\u00eda. Este personaje, mezcla de mito y cr\u00f3nica, aparece en relatos del siglo XIX como introductora de los picarones en Chile. Frasson<\/span> cita al escritor Justo Abel Rosales, quien en 1896 public\u00f3 una obra donde se refiere a \u201cla negra Rosal\u00eda o El club de los picarones\u201d.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Seg\u00fan la narraci\u00f3n, Rosal\u00eda habr\u00eda migrado a Chile tras el ingreso de las tropas libertadoras en 1820. Algunos relatos la describen como peruana, otros como chilena de Aconcagua que vivi\u00f3 desde temprana edad en Lima. Lo cierto, seg\u00fan Frasson,<\/span> es que \u201cpara 1825 ya estaban ellos en Santiago, donde ella va a poner un negocio de picarones, precisamente\u201d.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

No solo los dulces formaban parte de su oferta. \u201cTambi\u00e9n va a ofrecer una serie de tragos, como por ejemplo \u2018la se\u00f1orita\u2019, que era un pisco pero suave para las damas, no, para los caballeros\u201d, detall\u00f3 el investigador.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Este dato da pie a una conexi\u00f3n m\u00e1s profunda entre ambos productos en disputa: picarones y pisco. \u201cLos mismos investigadores dicen: dieron a conocer los picarones y tambi\u00e9n el pisco\u201d, se\u00f1al\u00f3.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

El investigador Frasson<\/span> subraya que no todos en Chile desconocen estos antecedentes. Al contrario, menciona que \u201cescritores chilenos de mucho peso han afirmado desde el siglo XIX la peruanidad de los picarones\u201d.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Entre ellos menciona a Eugenio Pereira Salas, quien presidi\u00f3 la Academia Chilena de Historia hasta 1977 y reconoc\u00eda que Rosal\u00eda era peruana. Tambi\u00e9n al novelista Lautaro Silva, quien en Pandemonium (1957) escribi\u00f3: \u201cLa buena moza chola Rosal\u00eda, introductor en Chile de los exquisitos picarones, cuando en plena calle efectuaba sus frituras\u201d.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

El experto remarca que estas posturas no son aisladas. \u201cPodr\u00edamos estar hablando horas, quiz\u00e1s, de la cantidad de intelectuales chilenos que sostienen lo mismo\u201d, asegur\u00f3. Para \u00e9l, quienes impulsan controversias como la de Neme \u201cno van a ser los acad\u00e9micos, los estudiosos serios\u2026 en este caso me refiero a chilenos\u201d, sino figuras medi\u00e1ticas o intereses publicitarios.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Un postre, una identidad<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>

Picarones calientitos y crocantes (Recetas peruanas)<\/strong><\/em><\/span><\/p><\/div>\n

La discusi\u00f3n no es solo gastron\u00f3mica. Los picarones, como tantos otros elementos culturales, cargan significados de pertenencia, identidad y memoria. En Lima, forman parte de la vida cotidiana: aparecen en las ferias del Se\u00f1or de los Milagros, en las carretillas de los barrios, en el recuerdo de generaciones enteras.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Frasson<\/span> lo dice con claridad: \u201cEs una cultura lime\u00f1a picarona\u201d. Y para \u00e9l, las disputas por el origen no deber\u00edan opacar lo m\u00e1s importante: la necesidad de preservar estas tradiciones. \u201cDeber\u00edamos dedicarnos m\u00e1s bien a rescatar muchas preparaciones que si no se perdieron, ya est\u00e1n a punto de perderse\u201d.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Entre los testimonios que recopil\u00f3 durante sus a\u00f1os como docente, encontr\u00f3 recetas \u201cque solamente los han escuchado cuatro gatos\u201d, como \u00e9l mismo dice. Por eso considera que el problema no es solo la apropiaci\u00f3n cultural, sino tambi\u00e9n el olvido interno. \u201cNo es solamente centrarnos en Lima, no solamente centrarnos en la costa\u2026 sino sencillamente ver c\u00f3mo en cada regi\u00f3n hay una riqueza culinaria por rescatar\u201d.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Entre la ignorancia y el marketing<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Tulio Frasson<\/span> reconoce que las disputas culturales con Chile suelen tener motivaciones m\u00e1s comerciales que hist\u00f3ricas. Record\u00f3 el caso de un influencer chileno que, en un comercial de Pepsi, declar\u00f3 que los picarones eran peruanos. \u201cAl d\u00eda siguiente tuvo que hacer un mea culpa\u201d, cont\u00f3. \u201cDijo: \u2018por favor, ya s\u00e9 que los picarones son peruanos\u2026 no me sigan escribiendo\u2019. Incluso muchos eran chilenos que aceptaban de hecho la peruanidad de los picarones\u201d.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Para el experto, es evidente que existen masas similares en ambos pa\u00edses, como las sopaipillas chilenas. Pero la equivalencia, insiste, no se sostiene. \u201cLos chilenos tienen masas parecidas, como las sopaipillas, que son planas y que curiosamente ellos utilizan para sus s\u00e1ndwiches\u201d.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Frente a este panorama, propone una mirada m\u00e1s amplia. \u201cEstamos hablando de una sola zona andina\u2026 antes de la llegada de los espa\u00f1oles, la zona andina paralela a la amaz\u00f3nica\u2026 comprend\u00eda no solo lo que conocemos pol\u00edticamente como el Tahuantinsuyo, sino zonas de influencias\u201d.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Por eso, concluye, las discusiones sobre si un plato es chileno, peruano, ecuatoriano o boliviano carecen de contexto. \u201cEso de que este plato es chileno, es ecuatoriano, es boliviano, en realidad, es una visi\u00f3n bien pobre, bien miope\u201d.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

*F\/ Infobae<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tulio Frasson rastrea la menci\u00f3n m\u00e1s antigua en la poes\u00eda sat\u00edrica de Juan del Valle Caviedes en el siglo XVII. (Composici\u00f3n: Infobae \/ Andina) Una \u00a0historia de masa, miel y memoria que desarma los intentos de chilenizar un postre lime\u00f1o Por. Jazmine Angulo* Infobae Per\u00fa habl\u00f3 con Tulio Frasson Lindley sobre el origen y la trayectoria de los picarones a trav\u00e9s de la literatura, la migraci\u00f3n y la cocina popular. Lo que naci\u00f3 en el Per\u00fa colonial como un s\u00edmbolo mestizo hoy sobrevive en carretillas y ferias lime\u00f1as, desafiando tanto el olvido interno como las pol\u00e9micas externas Durante una emisi\u00f3n…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":66515,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[88],"tags":[11846,13331,10219,9327],"class_list":["post-66514","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomia","tag-elenatejeradirectora","tag-picarones","tag-semanarioturistamagazine","tag-tulio-frasson"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/66514","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=66514"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/66514\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":66520,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/66514\/revisions\/66520"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/66515"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=66514"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=66514"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=66514"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}