{"id":57801,"date":"2024-09-02T06:15:36","date_gmt":"2024-09-02T11:15:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/?p=57801"},"modified":"2024-09-02T06:32:13","modified_gmt":"2024-09-02T11:32:13","slug":"dia-de-los-ajies-peruanos-conoce-las-variedades-que-enaltecen-las-cocinas-regionales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/?p=57801","title":{"rendered":"D\u00cdA DE LOS AJ\u00cdES PERUANOS: CONOCE LAS VARIEDADES QUE ENALTECEN LAS COCINAS REGIONALES"},"content":{"rendered":"

\u00a02 de Setiembre el d\u00eda delos aj\u00edes peruanos Desde el arnaucho hasta el charapita, los aj\u00edes se consagran como productos bandera<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

El Per\u00fa ha sido bendecido con una gran diversidad de aj\u00edes que se han convertido en embajadores de las cocinas regionales.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Sin la presencia del aj\u00ed, la gastronom\u00eda peruana, simplemente, no existir\u00eda. Y nuestro territorio ha sido bendecido con una gran diversidad de aj\u00edes que se han convertido en embajadores de las cocinas regionales, gracias a la valiosa labor de los agricultores que los cultivan desde tiempos ancestrales y a una tradici\u00f3n culinaria que aporta identidad.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

La denominaci\u00f3n cient\u00edfica del aj\u00ed es Capsicum, nombre en lat\u00edn que describe la especie de c\u00e1psula que es el fruto, cuyo interior hueco alberga las semillas. Capsicum engloba a todo un g\u00e9nero de plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los peruanos: aj\u00edes alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos grandes y peque\u00f1os. Si bien Capsicum es tambi\u00e9n el pimiento, no es considerado aj\u00ed dado que no pica.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

El Per\u00fa posee la mayor variedad de especies de Capsicum cultivados disponibles comercialmente. Por ello, el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) instaur\u00f3 el D\u00eda de los Aj\u00edes Peruanos, que se celebra hoy, con el prop\u00f3sito de fortalecer su posicionamiento comercial en la gastronom\u00eda nacional e internacional.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Las caracter\u00edsticas especiales de cada aj\u00ed se reflejan en la gastronom\u00eda t\u00edpica de cada regi\u00f3n donde se cultiva. A continuaci\u00f3n, algunos de los aj\u00edes representativos de las cocinas regionales del Per\u00fa.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Arnaucho<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

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Es un aj\u00ed peque\u00f1o muy picante, semejante al limo, pero un poco m\u00e1s grueso, de colores amarillo, rojo, blanco o morado. Se cultiva principalmente en las provincias de Barranca, Huacho, Supe y Casma, en la regi\u00f3n Lima. Son el insumo estrella del cebiche de pescado, de pato y otros potajes del llamado \u201cnorte chico\u201d.<\/strong><\/em><\/span><\/p><\/div>\n

Amarillo<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Es el aj\u00ed que se comercializa en todo el Per\u00fa. Tambi\u00e9n se le conoce como aj\u00ed escabeche o aj\u00ed verde. El color por el que se le identifica, sin embargo, no es el verde ni el amarillo, sino el anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15 cent\u00edmetros de largo y su picor es m\u00e1s bien moderado.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

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Ayucllo<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Muy com\u00fan en las regiones San Mart\u00edn y Ucayali, este aj\u00ed se usa para preparar los juanes. De color claro, con ocasionales tintes morados, los investigadores sugieren que podr\u00eda ser un pariente cercano del aj\u00ed amarillo.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

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Cacho de cabra<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

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Se cultiva en la regi\u00f3n Lambayeque. Sus propiedades son muy similares a las del aj\u00ed cerezo. En los mercados lambayecanos se comercializa en colores verde y rojo, aunque puede ser encontrado tambi\u00e9n bajo la denominaci\u00f3n de \u201caj\u00ed cacho de venado\u201d.<\/strong><\/em><\/span><\/p><\/div>\n

Cerezo<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Es peque\u00f1o, redondo y debe su nombre a su parecido con la cereza. Es bastante picante y de color rojo cuando est\u00e1 maduro. Se cultiva en la regi\u00f3n Lambayeque. En la gastronom\u00eda es la estrella de los aderezos y acompa\u00f1a a platos emblem\u00e1ticos como el espesado, sudado, apatadito, arroz con pato, chinguirito, causa ferre\u00f1afana, cabrito con frijoles, sopa de choros, pepi\u00e1n de pavita, chirimpico, entre otros.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

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Charapita<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

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Si bien es peque\u00f1o, este aj\u00ed resulta muy picante y tiene un color mayormente amarillo. Se cultiva en toda la selva peruana, principalmente en la regi\u00f3n San Mart\u00edn. Por ello es el ingrediente esencial de la gastronom\u00eda amaz\u00f3nica: juane, patarashca, patacones, tacacho, entre otros.<\/em><\/strong><\/span><\/p><\/div>\n

Limo<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de menor tama\u00f1o que los del aj\u00ed amarillo, adoptan formas esf\u00e9ricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas. Es muy arom\u00e1tico, de picor pronunciado y agradable. Presenta los colores rojo, amarillo, verde, blanco y morado. El aj\u00ed limo es un ingrediente indispensable para la preparaci\u00f3n del cebiche.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

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Mirasol<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

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Es el aj\u00ed amarillo que ha sido deshidratado \u201cmirando al sol\u201d, al aire libre. Secar el aj\u00ed permite conservarlo por varios meses, logrando que concentre su gusto y color. Es habitual soasarlo para que su sabor aflore.<\/strong><\/em><\/span><\/p><\/div>\n

Mochero<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Es originario del valle de Moche, en la regi\u00f3n La Libertad. Posee un aroma c\u00edtrico y es de mediano tama\u00f1o, parecido al aj\u00ed limo y tiene color amarillo o verde. Cobra un rol protag\u00f3nico de potajes de bandera regional como el sh\u00e1mbar, el cangrejo reventado, sopa te\u00f3loga, pepi\u00e1n de pava, pescado a la trujillana, entre otros.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

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Panca<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

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Es el gran aj\u00ed seco del Per\u00fa. De hecho, su consumo fresco es m\u00ednimo. Una vez maduro, su color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los menos picantes, pero m\u00e1s intensos en color.<\/span><\/strong><\/em><\/p><\/div>\n

Rocoto<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Es el aj\u00ed m\u00e1s picante de este grupo, y el \u00fanico con semillas negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque tambi\u00e9n pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos o verdes. En el Per\u00fa se suelen hallar dos clases de rocoto: el serrano o de huerta, y el de la selva central, m\u00e1s grande. Con este \u00faltimo se prepara el rocoto relleno.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

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Germoplasma de aj\u00edes peruanos<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

El Instituto Nacional de Innovaci\u00f3n Agraria (INIA) y la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) unen esfuerzos cient\u00edficos para consolidar una Colecci\u00f3n Nacional de Germoplasma de Aj\u00edes Oriundos del Per\u00fa.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Actualmente, las colecciones de aj\u00edes del INIA y la UNALM en conjunto conservan m\u00e1s de 900 accesiones (muestras gen\u00e9ticas). El INIA cuenta con 413 accesiones de aj\u00edes y 296 de rocotos; mientras que la universidad tiene m\u00e1s de 200 de aj\u00edes, colectadas en distintas regiones del Per\u00fa<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

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Esta importante uni\u00f3n contribuir\u00e1 significativamente a clasificar los organismos de la diversidad cultivada de Capsicum y permitir\u00e1 establecer una sola base cient\u00edfica para fortalecer su conservaci\u00f3n, en beneficio de los peque\u00f1os productores, consumidores e investigadores.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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