{"id":42367,"date":"2020-11-23T09:48:55","date_gmt":"2020-11-23T14:48:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/?p=42367"},"modified":"2020-11-23T12:19:41","modified_gmt":"2020-11-23T17:19:41","slug":"jamones-crudos-jamones-cholos-deliciosos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/?p=42367","title":{"rendered":"JAM\u00d3NES CRUDOS\u2026 JAMONES CHOLOS\u2026 DELICIOSOS\u2026"},"content":{"rendered":"
Tres cosas me tienen preso<\/em><\/span><\/strong><\/h5>\n
De amores el coraz\u00f3n:<\/em><\/span><\/strong><\/h5>\n
La bella In\u00e9s, y jam\u00f3n,<\/em><\/span><\/strong><\/h5>\n
Y berenjenas con queso<\/em>.*<\/span><\/strong><\/h5>\n
Hoy publicamos para su lector\u00eda este interesante y ameno art\u00edculo, con deliciosa receta incluida, de\u00a0 Don Tulio Frasson* al cual admiramos y\u00a0 le guardamos un gran respeto pues \u00a0lo consideramos el mejor profesor que tuvimos en la Uv. Durante nuestros estudios de pre grado. Confiamos en que lo disfruten tanto como nosotros\u2026<\/span><\/em><\/h5>\n
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Don Tulio Frasson<\/p><\/div>\n

\u201cLa voz jam\u00f3n goza de ilustre prosapia. Viene del franc\u00e9s \u201cjambon\u201d, que a su vez proviene del franc\u00e9s antiguo \u201cjambe\u201d; esta deriva del lat\u00edn tard\u00edo \u201ccamba\u201d, \u201cgamba\u201d, del griego \u201ckamp\u1e17\u201d, curvatura, articulaci\u00f3n.<\/span><\/strong><\/em><\/h5>\n
Pare el Diccionario de la lengua espa\u00f1ola (Edici\u00f3n del Tricentenario, Actualizaci\u00f3n 2018) jam\u00f3n es tanto la pierna trasera del cerdo, curada o cocida entera, como la misma carne del jam\u00f3n.<\/h5>\n
Aromatizada, y secada en el caso del jam\u00f3n crudo, o cocida mediante un procedimiento complejo en el caso del jam\u00f3n cocido o determinados jamones t\u00edpicos (por ejemplo, jam\u00f3n del pa\u00eds); destinada a ser cortada en lonchas y comida acompa\u00f1ada de otros alimentos.<\/span><\/em><\/h5>\n
Como para que no quede duda de la experiencia lime\u00f1a en estos menesteres, tenemos el testimonio del historiador chileno Jos\u00e9 Toribio Medina, quien nos habla de Micaela de Zavala [\u2026] cuarterona de mulata, tambi\u00e9n lime\u00f1a, soltera, de treinta y tres a\u00f1os, vendedora de jam\u00f3n [\u2026].<\/span><\/strong><\/em><\/h5>\n
MEDINA, Jos\u00e9 Toribio (1887) Historia del tribunal de la Inquisici\u00f3n de Lima: 1569-1820. Tomo II. Santiago de Chile: Fondo Hist\u00f3rico y Bibliogr\u00e1fico Jos\u00e9 Toribio Medina, 1956, Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes (2000), p263<\/h5>\n
http:\/\/www.cervantesvirtual.com\/nd\/ark:\/59851\/bmccr5r3<\/a><\/h5>\n
En el Per\u00fa se elaboran jamones crudos y jamones cocidos. Los jamones crudos tienen una baja producci\u00f3n, principalmente por el tiempo que involucra (desde 4 meses hasta m\u00e1s de 1 a\u00f1o y medio).<\/span><\/em><\/h5>\n
Los jamones cocidos, por el contrario, son los m\u00e1s comunes.<\/span><\/em><\/strong><\/h5>\n
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Jam\u00f3n de Ayabaca<\/span><\/em><\/p><\/div>\n

El Jam\u00f3n Serrano Peruano, es un tipo de jam\u00f3n crudo elaborado tradicionalmente en la zona norte de la sierra del Per\u00fa, en Piura (Ayabaca), Cajamarca (Bambamarca, La Enca\u00f1ada, San Miguel y Celend\u00edn), Ancash (Callej\u00f3n de Huaylas), Lima (Cajatambo) y Hu\u00e1nuco (Llata, capital de la Provincia de Huamal\u00edes y La Uni\u00f3n). En estas zonas impera un clima frio y de baja humedad relativa. Su sabor caracter\u00edstico y conservaci\u00f3n se consigue mediante el empleo de especias, t\u00e9cnicas de salado, secado y curado; cuando es despojado de la sal y cocinado, se le denomina \u201cJam\u00f3n del Norte<\/span>\u201d<\/em>; \u00e9ste recibe la denominaci\u00f3n de \u201cJam\u00f3n Planchado\u201d<\/span> despu\u00e9s de cocinado y luego de agregarle az\u00facar externamente con aplicaciones de planchas calientes para caramelizar el az\u00facar superficial<\/span><\/em>. Existen una variante del Jam\u00f3n serrano en el Per\u00fa, el del callej\u00f3n de Huaylas sufre tambi\u00e9n un proceso de ahumado, que le confiere un sabor y aroma caracter\u00edstico.<\/h5>\n
ZAVALA POPE, Jos\u00e9 Mauricio (2009, agosto)<\/span> <\/em>Jam\u00f3n Serrano Peruano del Norte\/ Planchado, Lima: Direcci\u00f3n General de Competitividad Agraria, Ministerio de Agricultura del Per\u00fa, p4.<\/h5>\n
El jam\u00f3n del norte tiene un sabor algo dulce y no lleva achiote<\/span><\/em>.<\/h5>\n
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Partes\u00a0jamon<\/p><\/div>\n

Jam\u00f3n de Ayabaca, El jam\u00f3n pasa por un proceso de salado y posterior ahumado. No se trata pues de jam\u00f3n curado, pues no se trata con nitritos ni nitratos, sino simplemente con sal de mesa. Su conservaci\u00f3n se basa m\u00e1s en el secado y el descenso de la actividad de agua.<\/span><\/em><\/h5>\n
TORRES COL\u00c1S, Jorge (2014 junio)<\/span> <\/em>Estudio del jam\u00f3n producido en la ciudad de Ayabaca (Piura \u2013 Per\u00fa), Pamplona: Universidad P\u00fablica de Navarra, Escuela T\u00e9cnica Superior de Ingenieros Agr\u00f3nomos, p15.<\/h5>\n
Seg\u00fan el Glosario Gastron\u00f3mico Piurano, este jam\u00f3n (a veces brazuelo de cerdo) se ah\u00fama\u00a0<\/span>[…] sobre las cocinas dom\u00e9sticas a base de le\u00f1a de lanche y cucharillo (Mirciantus sp. y Soralea pubecens).\u00a0<\/span><\/h5>\n
MORE ESPINOZA, Pablo Enrique (2016)<\/em> Glosario Gastron\u00f3mico Piurano, Piura: Escuela Profesional de Turismo, Hoteler\u00eda y Gastronom\u00eda, Universidad Alas Peruanas – Filial Piura, p28<\/span>.<\/h5>\n
\u00abSin embargo, el jam\u00f3n m\u00e1s estimado, el que ha sabido generar pasiones extremas (amado o detestado, pero jam\u00e1s ignorado) es el conocido como jam\u00f3n del pa\u00eds.<\/em><\/strong><\/span><\/h5>\n
\"Jam\u00f3n<\/a>

Jam\u00f3n del Pa\u00eds …Delicioso<\/span><\/em><\/p><\/div>\n

Mucho se ha escrito (y sigue escribiendo) sobre su origen<\/span><\/em>.<\/h5>\n
Algunos sostienen que es de origen espa\u00f1ol; otros, que italiano. Por ah\u00ed no faltan quienes pretenden que su cuna sea el norte del Per\u00fa.<\/h5>\n
Pruebas, en s\u00ed, no existen. Por lo menos yo no me he topado con \u201cpapeles antiguos\u201d<\/span><\/em> (como dec\u00eda\u00a0 Ricardo Palma)<\/span> que den fe de su linaje.<\/span><\/em><\/h5>\n
Lo que s\u00ed puedo afirmar es que la casi totalidad de jamones del pa\u00eds que he probado a lo largo de mi vida (los otros no califican, por malos) son bastante similares.<\/span><\/em><\/h5>\n
Mi bisabuelo (padre de la madre de mi padre) Niccol\u00f2 Zolezzi Ghio era natural de Bonassola, comune (municipio) de la provincia de La Spezia, una de las cuatro divisiones (G\u00e9nova, Imperia, La Spezia y Savona) que conforman la regi\u00f3n de Liguria, siendo G\u00e9nova (Zena, en dialecto genov\u00e9s) la capital. Vino al Per\u00fa en 1875.<\/h5>\n
De \u00e9l, concretamente de su hija mayor, Giuseppina, heredamos la receta de este jam\u00f3n\u00bb<\/h5>\n
Ingredientes<\/u><\/strong><\/em><\/span><\/h5>\n