La gastronom\u00eda molecular es la aplicaci\u00f3n de la ciencia a la pr\u00e1ctica culinaria y m\u00e1s concretamente al fen\u00f3meno gastron\u00f3mico. El t\u00e9rmino fue acu\u00f1ado por el cient\u00edfico franc\u00e9s Herv\u00e9 This y por el f\u00edsico h\u00fangaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparaci\u00f3n cient\u00edfica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el a\u00f1o 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen, El f\u00edsico en la cocina.<\/p>\n
\u00a0A FAVOR<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n La gastronom\u00eda molecular quiz\u00e1s es m\u00e1s conocida por los chefs que la emplean de forma pr\u00e1ctica en algunos restaurantes. Los m\u00e1s afamados son Pierre Gagnaire (Par\u00eds, Londres, Tokio) y Ferran Adri\u00e0 (conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli en Rosas, Espa\u00f1a). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas t\u00e9cnicas de la gastronom\u00eda molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata, Argentina), Dami\u00e1n Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario, Argentina), Marcelo N. Dur\u00e1n de SushiSin (Misiones-Argentina). Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), Jos\u00e9 Andr\u00e9s Minibar (dentro el Caf\u00e9 Atl\u00e1ntico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandar\u00edn Oriental Hotel Tokyo), Andres Nieto en Rosmarino Catering Colombia, Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), as\u00ed como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush con su restaurante Criterion en Bogot\u00e1 DC (Colombia), Quique Dacosta (Valencia), Denis Martin en Vevey, (Suiza); Enrique Olvera en Pujol, (Mexico DF); Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko.<\/p>\n \u00a0EN CONTRA<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n Con motivo de la aparici\u00f3n de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catal\u00e1n Santi Santamaria (El Rac\u00f2 de Can Fabes, tres estrellas Michel\u00edn) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y men\u00fas. Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y t\u00e9cnicas, manten\u00eda una postura contraria a varios de los m\u00e1s reconocidos chefs espa\u00f1oles como Ferran Adri\u00e0 (\u00abestamos en las ant\u00edpodas\u00bb, dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas \u00abque ni ellos mismos se comer\u00edan\u00bb. Con eso se refer\u00eda a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo adem\u00e1s Santamaria: \u00abAhora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos qu\u00edmicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. \u00bfHay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adri\u00e1 y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de<\/strong><\/span> laboratorio?\u00bb.<\/strong><\/span><\/em><\/p>\n El 19 de mayo de 2008, la Asociaci\u00f3n de Cocineros Euro-Toques Espa\u00f1a emiti\u00f3 un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galard\u00f3n Premio de Hoy y expresan su \u00abindignaci\u00f3n\u00bb a unas palabras que consideran falsas y un \u00abatentado al esp\u00edritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas\u00bb.<\/p>\n Seg\u00fan el blog L’escoffier la Gastronom\u00eda molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las t\u00e9cnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al m\u00e1ximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al l\u00edmite de deleite.<\/p>\n Pues nosotros seremos muy silvestres, aunque nos preciamos de buenos gastr\u00f3nomos, y amamos la buena comida, adem\u00e1s tenemos la gastronom\u00eda como hobby, pero no s\u00e9 si estar\u00e1n de acuerdo con nosotros dilectos lectores, pero no hay nada m\u00e1s delicioso\u00a0 que un arroz reci\u00e9n hecho bien graneadito con un huevo frito, sobre todo servido por la madre de uno \u00a1Hum\u2026que delicia!…<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n F\/wikipedia F\/L’escoffier<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La gastronom\u00eda molecular es la aplicaci\u00f3n de la ciencia a la pr\u00e1ctica culinaria y m\u00e1s concretamente al fen\u00f3meno gastron\u00f3mico. El t\u00e9rmino fue acu\u00f1ado por el cient\u00edfico franc\u00e9s Herv\u00e9 This y por el f\u00edsico h\u00fangaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparaci\u00f3n cient\u00edfica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el a\u00f1o 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen, El f\u00edsico en la cocina. \u00a0A FAVOR La gastronom\u00eda molecular quiz\u00e1s es m\u00e1s conocida por los chefs que la emplean de forma pr\u00e1ctica en algunos restaurantes. Los m\u00e1s afamados son Pierre Gagnaire (Par\u00eds, Londres, Tokio)…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[88],"tags":[1302,1301,1298,1299,1300,1303],"class_list":["post-3699","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomia","tag-el-bulli-en-rosas","tag-ferran-adria","tag-gastronomia-molecular","tag-herve-this","tag-nicholas-kurti","tag-santi-santamaria"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3699","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3699"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3699\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3700,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3699\/revisions\/3700"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3699"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3699"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3699"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}