{"id":3306,"date":"2014-04-06T22:42:56","date_gmt":"2014-04-07T03:42:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/?p=3306"},"modified":"2014-04-06T22:42:56","modified_gmt":"2014-04-07T03:42:56","slug":"el-cordero-de-pascua","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.turistamagazine.com\/v2\/?p=3306","title":{"rendered":"EL CORDERO DE PASCUA"},"content":{"rendered":"

La figura del cordero se halla ligada a las tres grandes religiones: cristianismo, juda\u00edsmo e islamismo<\/p>\n

\u00abEnero y febrero preparan el buen cordero\u00bb, dice el refranero. Y una vez m\u00e1s tiene mucha raz\u00f3n, porque el cordero ha sido siempre una referencia obligada de la cocina primaveral. Se encuentra en los mercados todo el a\u00f1o, pero ahora est\u00e1 en su mejor momento. Su sabor es m\u00e1s suave y sabroso. Y todav\u00eda es, como lo fue en el pasado, una de las carnes m\u00e1s suculentas para los grandes gastr\u00f3nomos.<\/p>\n

El consumo de cordero est\u00e1 \u00edntimamente asociado a la llegada de la primavera. Su figura, adem\u00e1s, se halla ligada a las tres grandes religiones: cristianismo, juda\u00edsmo e islamismo. Para todas ellas, comer este animal en Pascua es una tradici\u00f3n y mucho m\u00e1s que un simple acto alimenticio. La presencia del cordero en los textos b\u00edblicos, las restricciones al sacrificio que imponen los ritos isl\u00e1micos y judaicos y el propio n\u00famero y variedad de recetas existentes son pruebas demostrativas de su incidencia en la dieta mediterr\u00e1nea.<\/p>\n

El cap\u00edtulo 12 del \u00c9xodo lo deja muy claro: \u201cEl animal ser\u00e1 sin defecto, macho, de un a\u00f1o. Lo escoger\u00e9is entre los corderos o los cabritos (\u2026) Aquella misma noche el d\u00e9cimo cuarto d\u00eda del mes de Nis\u00e1n comer\u00e1n su carne. La comer\u00e1n asada al fuego, con \u00e1zimos y con hierbas amargas. Nada de \u00e9l comer\u00e1n crudo ni cocido, sino asado\u201d.<\/em><\/strong><\/p>\n

De ah\u00ed, de la salida de los israelitas de Egipto, procede la costumbre de comer cordero en Pascua. Costumbre, por supuesto, jud\u00eda, pero que han mantenido tambi\u00e9n los cristianos\u2026 a pesar de que, hace algunos a\u00f1os, el Papa Benedicto XVI puso en duda que en la \u00daltima Cena de Jes\u00fas con sus ap\u00f3stoles hubiera cordero. En Pascua, dice la Biblia, comer\u00e1s cordero. Y much\u00edsima gente lo hace, sea por razones religiosas, sea por causas simplemente gastron\u00f3micas.<\/p>\n

En el Pa\u00eds Vasco, la cr\u00eda de este ganado tiene una gran tradici\u00f3n. Existe una raza de mucha calidad, llamada latxa, que es muy valorada a nivel popular y gastron\u00f3mico. Adem\u00e1s, el cordero lechal de esta comunidad posee caracter\u00edsticas reconocidas que le han hecho acreedor del label vasco de calidad alimentaria. Un consejo regulador controla su crianza, sacrificio, selecci\u00f3n e identificaci\u00f3n.<\/p>\n

\u00a0Carne exquisita<\/p>\n

\u00a0Un aspecto a tener en cuenta en estos tiempos: el ejemplar suele registrar un peso en canal de cinco a siete kilos y es sacrificado cuando tan s\u00f3lo cuenta con 30 \u00f3 45 d\u00edas. El color de su carne oscila entre el nacarado y el ros\u00e1ceo, siendo los cuartos delanteros m\u00e1s sabrosos que los traseros. Debe asarse siempre a temperatura suave.<\/p>\n

Pero, adem\u00e1s del horno, existen infinidad de preparaciones, como en menestra, al chilindr\u00f3n -muy t\u00edpico en Navarra y Arag\u00f3n\u00ac, a la cazuela Muchos platos a base de cordero quedan muy bien acompa\u00f1ados con una buena ensalada de lechuga, endivias o escarola.<\/p>\n

Por su jugosidad, consistencia y suave textura, es un producto culinariamente exquisito. Su carne es muy nutritiva y, generalmente, de f\u00e1cil digesti\u00f3n, aunque eso depende de su elaboraci\u00f3n. Rica en prote\u00ednas de primera calidad, aporta vitaminas del complejo B, sales minerales como f\u00f3sforo y hierro y pocos hidratos de carbono. Cien gramos de cordero proporcionan a la dieta unas 285 calor\u00edas. Todo ello hace que sea merecedor de una gran fama.<\/p>\n

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