P. Elena Villar*<\/p>\n
Escuchamos cierta \u00a0vez a personas mal informadas referirse \u00a0despectivamente a la carrera de gastronom\u00eda, diciendo que las personas que se dedican a ello son personas indolentes o sin competitividad, que no tienen el valor de enfrentarse a carreras supuestamente esforzadas, como Ingenier\u00eda de Sistemas\u00a0 que es la carrera de moda por ejemplo\u2026. A lo cual argumentamos con \u00a0nuestro real entender \u00a0de la carrera, que no era as\u00ed y que no era nada f\u00e1cil llegar a ser chef, y recordando en estas l\u00edneas a dos queridos amigos ya desaparecidos, que estaban inmersos dentro de esta tem\u00e1tica uno como educador y el otro como hotelero, como fueron \u00a0Sixtilio Dalmau quien siempre en una brillante charla nos explic\u00f3 que los Institutos preparan cocineros, proporcion\u00e1ndoles todas las herramientas para llegar a ser \u00a0excelentes chefs. Y el otro fue David Griffiths hotelero de gran experiencia quien nos dijo que para \u00e9l como gerente de un gran hotel, era menos problem\u00e1tico encontrar un gerente que un chef, puesto que a un gerente lo preparaba en tres meses, y en cambio un cocinero \u00a0necesitar\u00eda por lo menos tres a\u00f1os para llegar a ser un chef.<\/p>\n
Ciertamente, el mercado es tan competitivo ahora que no s\u00f3lo necesitan saber y conocer el efecto de cada ingrediente en el plato preparado, comprobar que el ingrediente principal, no sea invadido por alg\u00fan otro componente del mismo, que se necesita realmente un poco de alquimia para combinar un sabor con el otro\u2026<\/p>\n
\u00a0La presentaci\u00f3n, es todo un arte ya que el plato no s\u00f3lo debe combinar sabores sino colores puesto\u00a0que la gastronom\u00eda es un arte, por lo tal tiene que estar demostrado en su presentaci\u00f3n para incentivar \u00a0las papilas gustativas del comensal.<\/p>\n
Sin embargo, pensamos \u00a0que una de las partes m\u00e1s dif\u00edciles es la creatividad en cuanto a los designaci\u00f3n de los platos, a cual m\u00e1s por no utilizar otro t\u00e9rmino sugestivo, y\u00a0 as\u00ed tenemos por ejemplo, y nosotros no somos nada creativos en ese sentido \u201cpimientos rellenos de mouse de pulpa de cangrejo en salsa aterciopelada, de almendras, con aires \u00a0primaverales\u201d<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n \u00bfUd. se imagina como puede mentalizar este plato un comensal? O si no en su af\u00e1n de fusi\u00f3n y confusi\u00f3n, podr\u00edamos tener \u00abceviche de mero marinada en leche de cabra, con batata grillada con le\u00f1a de algarrobo cosechada en brotes\u201d<\/span><\/strong><\/em> y as\u00ed si revisamos las cartas\u00a0 de todos los restaurantes de cuatro y cinco tenedores, encontraremos \u00a0nombres muy \u00a0\u201ccreativos\u201d<\/em><\/strong><\/span> para referirse simplemente a un lomo con salsa X<\/p>\n No imaginamos los dolores de cabeza que tendr\u00e1n nuestros chefs en la actualidad, por ser cada d\u00eda m\u00e1s sofisticados en sus creaciones.<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n La historia nos cuenta que los mejores y m\u00e1s exitoso restaurantes de Lima, fueron los de las famosas Rosita R\u00edos que ten\u00eda su restaurante en el populoso Rimac y el Karamanduka de las hermanas\u00a0 Rosita y Piedad de la\u00a0 Jara\u00a0 donde no s\u00f3lo se com\u00eda bien sino se bailaba y festejaba la m\u00fasica criolla pero ya con ciertos aires de alcurnia.<\/p>\n El restaurante de la Sra. Rosita R\u00edos era visitado por personalidades de la pol\u00edtica, y el quehacer lime\u00f1o \u00a0se cuenta que el presidente Odr\u00eda, era infaltable a sus famosos \u201csancochados\u201d<\/em><\/strong><\/span> y no hab\u00eda \u00a0turista, que al llegar a Lima \u00a0no fuera al Rimac a desgustar esos platillos criollos y famosos preparados especialmente por esta matrona lime\u00f1a,\u00a0 que no ten\u00eda ninguna sofisticaci\u00f3n y all\u00ed se pod\u00eda disfrutar de una sabrosa\u00a0carapulcra, olluquito, causa rellena, cau cau, aj\u00ed de gallina, cebiche, escabeche, anticuchos, sangrecita, chanfainita, papa rellena, y entre los dulces, los picarones , la mazamorra morada y otras delicias gastron\u00f3micas, preparados en su ollas de barro y con su cocina a kerosene\u2026<\/p>\n Volviendo al \u00a0tema que nos ocupa, no se trata que en af\u00e1n de sobresalir inventemos tonter\u00eda como un ceviche con leche o con mango ya lo dijimos, nuestra gastronom\u00eda es deliciosa, tenemos ingrediente de toda clase,\u00a0 y calidad excepcional.<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n \u00bfHa probado alguna vez una modesta papa \u201cHuairo\u201d sancochada, bella arenosita, reci\u00e9n peladita y con mantequilla?<\/span><\/strong><\/em>\u2026 Seguro que no, pues pru\u00e9bela y no se arrepentir\u00e1. Y no la va a encontrar en la carta de un restaurante, o tal vez si, con un nombre pomposo y sofisticado como por ejemplo \u201cpapa de los andes au beurre d’arachide\u201d.<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n No perdamos identidad, por se tratar de ser creativos, la gastronom\u00eda peruana se est\u00e1 haciendo cada d\u00eda m\u00e1s conocida, pero no me va a negar que lo primero que pide un turista que llega por primera vez a Lima, es un \u201cCeviche\u201d, o un \u201cLomo saltado\u201d \u00a0y \u201cUna causa a la lime\u00f1a\u201d \u2026 Lo que estamos haciendo ya \u00a0no es fusi\u00f3n es total confusi\u00f3n\u2026<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n Hablando de creatividad nos llam\u00f3 mucho la atenci\u00f3n \u201cMacetero con manzana de pat\u00e9 de Erizo, falsa concha de foie con coral de frutos rojos\u201d<\/span>. \u00a0<\/em><\/strong>Quiere saber de qu\u00e9 se trata pues vaya al Sheraton el d\u00eda de San Valent\u00edn y \u00a0lo sabr\u00e1\u2026<\/p>\n Y si no, ll\u00e1menos que con mucho gusto le preparamos una papita \u201cHuairo\u201d con mantequilla\u2026<\/p>\n *Mg. En Turismo y Hoteler\u00eda<\/p>\n Asesora de T\u00e9sis<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" P. Elena Villar* Escuchamos cierta \u00a0vez a personas mal informadas referirse \u00a0despectivamente a la carrera de gastronom\u00eda, diciendo que las personas que se dedican a ello son personas indolentes o sin competitividad, que no tienen el valor de enfrentarse a carreras supuestamente esforzadas, como Ingenier\u00eda de Sistemas\u00a0 que es la carrera de moda por ejemplo\u2026. 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